(6.081) O Restauranter: MESTRE DA GESTÃO DE RESTAURANTES Quando falamos de novas empresas, especialmente de novos restaurantes, observamos q...
(6.116) O Restauranter:
A FICHA TÉCNICA de produto, a PRECIFICAÇÃO e o CÁLCULO DO TEOR ALCOÓLICO são ferramentas de gestão essenciais para garantir o lucro, o padrão de qualidade e a segurança jurídica de um restaurante ou bar.
A ficha técnica tem como principal função a padronização e o controle dos custos, garantindo que um prato ou coquetel tenha sempre o mesmo sabor, tamanho e apresentação. No ambiente gastronômico, uma foto também ajuda o cliente a ter uma ideia do produto que será consumido. O seu funcionamento evita desperdícios e define a quantidade exata de cada ingrediente, além de calcular o Custo de Mercadoria Vendida (CMV). Ela também agiliza o treinamento de novos colaboradores, servindo como manual, guia de receitas e indicando o passo a passo da produção.
A precificação assegura a lucratividade e a saúde financeira do negócio, garantindo que o preço de venda pague os ingredientes (CMV) e os custos fixos e variáveis, além de gerar os lucros definidos. Serve também como parâmetro alinhado ao perfil do público-alvo e como comparativo com os preços de mercado, sendo um indicador para estratégias de marketing e promoções.
Já a ferramenta de Teor Alcoólico visa assegurar a segurança do cliente e o cumprimento da lei. As legislações do MAPA e da ANVISA exigem que a informação correta sobre o teor de álcool em bebidas preparadas na casa seja explicitada. Além disso, a ferramenta melhora a experiência sensorial e ajuda o bartender a atingir um equilíbrio perfeito, balanceando o sabor do coquetel para evitar que ele fique forte ou fraco demais.
O binômio
Investimento x Retorno, quando analisado nas áreas administrativa, pessoal,
gastronômica, enológica e financeira — pontuando por tópicos e concluindo por
correlação —, quantifica o valor agregado na entrega e relaciona diretamente o
retorno das ações executadas.
Área
Administrativa
Na área
administrativa, o capital de investimento pode ser aplicado em automação,
treinamento da equipe e construção de novos processos operacionais. A redução
de erros e a maior agilidade na entrega aumentam a produtividade, otimizam o
tempo de todos os envolvidos e produzem uma excelente experiência para o
cliente. Todos ficam satisfeitos quando recebem uma entrega programada com
antecedência.
Área Pessoal
Na área
pessoal, o foco principal é o tempo dedicado aos estudos e à construção de networking.
Esse investimento resulta em alta empregabilidade, salários melhores e uma rede
de contatos que gera oportunidades, além de promover o desenvolvimento humano,
o bem-estar e a autovalorização.
Área
Gastronômica
A importância
na área gastronômica está na compra de insumos de alta qualidade, equipamentos
de ponta e capacitação técnica. O retorno se traduz em pratos com maior sabor,
menor desperdício, fidelização de clientes e experiências sensoriais marcantes.
Tudo isso converge para um produto de excelência, com a satisfação do paladar
validada pelo sensorial umami.
Área
Enológica
Na área
enológica, o foco está no valor agregado e no conteúdo das garrafas, envolvendo
a aquisição de rótulos, estrutura de armazenamento e controle de qualidade. Nas
indicações, a descrição precisa do vinho — com detalhes sobre aromas e sabores
— leva o enófilo ao prazer de uma degustação em perfeita sintonia com a
harmonização gastronômica escolhida.
Área
Financeira
O cuidado com o
financeiro é uma necessidade administrativa e de lucratividade, sendo a relação
entre ativos e passivos um ponto fundamental para a condução dos demonstrativos
contábeis. A análise do público-alvo e do poder de compra, em relação ao portfólio
de produtos da empresa, influencia diretamente a entrada de ativos financeiros.
Conclusão e
Correlação
As áreas se conectam de forma direta através de três pilares universais do binômio: o fator tempo para o amadurecimento de todas as ações; a mitigação de riscos por meio do investimento em processos administrativos, operacionais e financeiros; e o efeito multiplicador gerado pela capacitação, o que potencializa os ganhos nas esferas corporativa e pessoal.
Empresas de capital aberto surgem a todo instante no cenário
empreendedor e no mundo globalizado em que vivemos. É importante ressaltar que
a capacidade de identificar oportunidades é a base do conceito empreendedor; no
entanto, agir, executar, assumir riscos e inovar também gera valor para os
novos negócios.
Desenvolver soluções exige a capacidade de entender o
negócio e, principalmente, a oportunidade de enxergar o que outros não viram.
Basicamente, trata-se de identificar, transformar e implantar o produto ou
serviço, assumindo riscos calculados para concretizar a ideia. O conceito de
fórmulas e modelos engessados está ultrapassado pela necessidade de inovação,
impulsionada pela demanda por produtos e serviços de alta performance e pela
surpreendente oferta de demanda reprimida.
Uma mente aberta para inovar pode criar a alternativa
necessária para mudar o status da empresa quanto ao seu sucesso comercial —
seja o ativo um produto ou serviço —, desde que agregue valor econômico e
contribua para os resultados. Essas transformações, conhecidas no mercado
como turnaround (virada), buscam recuperar a liquidez e
garantir a sobrevivência por meio da criação de novos cenários comerciais.
ESTRATÉGIAS DE VENDA E OPERAÇÃO EM CRISE
Uma boa administração comercial e financeira, ao constatar que o negócio está ameaçado, promove ações transformadoras, estruturais ou o que for necessário para a sobrevivência do empreendimento. Ter absoluta certeza de que o modelo escolhido é o único correto pode ser um indício perigoso para a sanidade empresarial, pois modelos inflexíveis mostram-se ineficientes quanto à produtividade, lucratividade e bem-estar dos colaboradores.
Quando a continuidade do negócio é ameaçada, uma gestão
administrativa dinâmica, com um modelo voltado à rápida adaptação às mudanças
econômicas e oportunidades de mercado, pode apontar para a ampliação ou foco em
nichos específicos. Isso permite oferecer menor concorrência através da
implantação de produtos voltados a uma demanda reprimida e, às vezes, oculta,
que necessita apenas de identificação e execução.
A capacidade de um gestor em
realizar ajustes diretos e inovadores, transformando oportunidades
identificadas em valor real para novos negócios.
Em resumo, ao analisar o mercado, uma atuação efetiva com conceitos de empreendedorismo, aliados a modelos administrativos eficientes e uma mente aberta, pode oferecer a oportunidade de salvar uma empresa constituída com um propósito inicial, mas que se adaptou para atender a novos segmentos.
Sob uma perspectiva administrativa e de gestão, a diferença entre um vendedor e um atendente reside principalmente na proatividade, nos objetivos estratégicos e no impacto financeiro que cada perfil gera para a organização.
Falando sobre pensar, este é o processo pelo qual a consciência apreende em um conteúdo determinado objeto; refletir; ponderar; ruminar; cogitar; discorrer; raciocionar; formar; combinar ideias.
Essa definição destaca o pensamento como uma ação ativa da mente (consciência) para captar, entender e processar um objeto ou conceito, transformando-o em conhecimento interno.
.png)
Considerar a carteira de clientes como um dos ativos intangíveis mais valiosos impacta diretamente o seu valor de mercado. Maurício Goulart
(5.925) O Restauranter:
REGRAS DE ETIQUETA E POSTURA DE
PROFISSIONAIS DE RESTAURANTE
As regras de etiqueta para profissionais de restaurante incluem recepção cordial, atendimento atencioso e eficiente, e manejo correto do serviço. É essencial manter postura profissional, ser paciente e proativo, conhecer bem o cardápio e as restrições alimentares dos clientes, e seguir a regra de servir pela direita.
COMPORTAMENTO E ATENDIMENTO:
Postura: Mantenha uma
postura simpática e profissional, sem se encostar em mesas ou cadeiras, a menos
que a cultura do restaurante permita.
Proatividade: Vá além
de apenas anotar pedidos, mostrando interesse em solucionar dúvidas e
antecipando necessidades, como a reposição de bebidas.
Conhecimento: Familiarize-se
com o cardápio e as restrições alimentares (alergias, intolerâncias,
veganismo/vegetarianismo) dos clientes para oferecer opções adequadas.
Comunicação: Seja
paciente, educado e responda aos clientes com clareza. Pergunte como está a
comida e o atendimento para garantir a satisfação.
Agilidade: Leve todos
os pratos da mesma mesa ao mesmo tempo e execute o pedido na frente do cliente,
anotando os detalhes específicos de cada pedido.
SERVINDO OS CLIENTES:
Apresentação: Apresente
os pratos antes de servi-los. Faça isso de forma suave e sem movimentos
bruscos, usando bandejas para itens múltiplos.
Ordem de serviço: Sirva
primeiro as crianças, depois as mulheres e, por fim, os homens. O serviço deve
ser feito pelo lado direito do cliente.
Limpeza: Retire pratos
e talheres vazios pelo lado direito do cliente, utilizando a mão direita.
Atenção ao cliente: Pergunte
se há alguma restrição alimentar antes de servir para evitar problemas de
saúde.
HIGIENE E ORGANIZAÇÃO:
Limpeza: Mantenha
sempre a mesa e as áreas de trabalho limpas. A higiene é fundamental,
especialmente nas áreas de preparação de alimentos.
Uniforme: Siga as
normas do restaurante quanto ao uso de uniformes e sua limpeza.
Celular: Use o celular
apenas quando necessário e, se tiver que atender uma ligação, peça licença,
responda rapidamente e guarde o aparelho em seguida.
SERVIÇO EMPRATADO:
No serviço empratado, a entrada
é servida pela direita do convidado. Esta é a regra geral
de etiqueta para a colocação de pratos já montados à mesa.
Regras do Serviço Empratado
Serviço do Prato: O prato
já vem montado e decorado da cozinha, respeitando a apresentação do chef. O
garçom coloca o prato pronto à frente do convidado.
Lado de Servir: Alimentos
sólidos (incluindo entradas, prato principal e, às vezes, sobremesas) são
servidos pelo lado direito do cliente.
Lado de Retirar: Os pratos
usados devem ser retirados pelo lado esquerdo.
Bebidas: Bebidas e itens
líquidos, como a água ou vinho, são servidos pela direita.
Protocolo: Este serviço é considerado sofisticado e requer um número adequado de garçons para servir todos os convidados de forma simultânea, garantindo que a comida não esfrie e todos comecem a comer ao mesmo tempo. É comum em eventos mais intimistas ou restaurantes formais.
(5.908) O Restauranter:
O sucesso nas vendas é resultado
de um esforço conjunto que engloba atendimento excepcional com serviço
atencioso e personalizado, treinamento e conhecimento do produto ou serviço, marketing
digital e offline, promoções e combos, delivery e take-away, produtos de qualidade,
serviços com encantamento e um ambiente agradável. Ainda podemos agregar
serviços de catering, parcerias, guias gastronômicos, fidelização de clientes,
feedback e todos esses elementos contribuindo para uma experiência positiva.
Já Zoraide Franco versava com sua
frase “A propaganda é a alma do negócio” uma visão que precisa ser
complementada também com uma presença ativa, fotos atraentes, sites
especializados, delivery, cupons de desconto e variedade, e uma variedade de
opções de pagamento contribuem para mais vendas sejam realizadas.
A informatização e ferramentas de
gestão são sistemas disponíveis para organizar as atividades administrativas da
empresa, informando custos, receitas e acompanhando os resultados, que ofertam parâmetros
para a tomada de decisões mediante um planejamento de ação eficiente.
Visando aumentar as vendas atitudes
como qualidade de atendimento, treinamento de equipe, controle efetivo de
estoque, cardápio organizado e atrativo de forma digital e física, ambiente
harmonioso e bem decorado, são algumas das ferramentas para uma boa ação de
venda.
Considerando que essas informações,
ferramentas, produtos e serviços se encontram disponíveis para todos e que o
mercado está cada vez mais competitivo, é coerente dizer que o maior diferencial
na fidelização e concretização da venda está na capacidade da empresa e representante
de encantar o cliente com a excelência do atendimento. Tendo um atendimento
diferenciado, exclusivo, inclusivo, personalizado e competente a maior arma
para fidelizar o consumidor de produtos e serviços.
Treinar a equipe tornando cada elemento
em consultor, qualifica melhor para as vendas, apresentação dos produtos e
serviços, descrevendo de forma precisa os produtos, ofertando informações
relevantes, respondendo com precisão as dúvidas, proporcionará a realização de
pedidos com mais efetividade, fazendo do atendimento a maior e melhor vitrine
da sua empresa. Crie uma experiência de venda e atendimento para os clientes
com ações especiais e atendimento personalizado.
Não descrever detalhadamente o
produto e serviço de forma que o cliente consiga entender todos os itens, ingredientes
e preparo, elementos e serviços a serem executados, pode causar decepção no
cliente ou até mesmo uma atitude de rejeição. Saber informar sobre a
harmonização dos produtos vendidos, ajuda na fidelização por meio da confiança da
qualidade do atendimento.
O estoque é o calcanhar de Aquiles
para o setor de vendas, trabalhar com um portifólio extenso não torna a empresa
mais inclusiva, e sim atender com o máximo de opções possíveis em todos os
segmentos de produtos. O controle nesse caso além de atender uma demanda
financeira também auxilia na gestão para o setor de vendas, afinal produto tem
validade definida e com baixa rotatividade deve ser analisado, pois o custo de
armazenamento e capital é muito alto.
Ter controle financeiro dos
valores, observando os preços de mercado, índices de margem de lucro ideal em
relação aos custos fixos e variáveis decorrentes da estrutura da sua empresa
são também elementos cruciais na gestão de vendas.
Considerando todo o exposto, uma empresa que vende produtos com preços de mercado ou melhores que o de mercado, mas que não é transparente, que casa a venda dos produtos com serviços, que não tem uma política de relacionamento diferente do esperado, que motivem os colaboradores apenas a exclusivamente vender e não a atender a necessidade do cliente, que incite a venda desnecessária de itens, pode funcionar inicialmente, mas o mercado está tão exigente, que logo essa prática se torna de conhecimento público e a taxa de rejeição pelos possíveis clientes para a ser maior que a de aceitação.
Vender é transferir a posse de um produto ou serviço por um valor, mas nesse processo é ideal identificar as necessidades do cliente, com apresentação de técnicas e estratégias de vendas que confirmem e mantenham sua empresa no mercado.
Copyright @ 2013 Restauranter.
