(4.534) O Restauranter:
A ORIGEM DA PALAVRA SOMMELIER
Tudo começa com animais de carga, em francês as bêtes de somme. O termo sommelier remonta à
palavra grega Σαγμα, em latim traduzida como sauma, ou seja, “carga”!
Na Europa medieval, o deslocamento dos senhores feudais e dos
príncipes para a conquista de novos territorios ou para a guerra era sempre
seguido de comitiva numerosa.
Parte dessa comitiva, sempre na retaguarda, era formada pelos
subalternos encarregados dos animais de carga e das viaturas que transportavam
alimentos e bebidas, panelas e caldeirões,
talheres, copos e pratos.
Essas mercadorias vinham dentro de fardos e constituiam a
soma – somme, em francês -, isto é, o conjunto dos víveres com que se alimentavam
os nobres e seu séquito. Por isso mesmo,
os animais de transporte e as viaturas eram chamados sommiers (sic).
Por uma evolução linguística natural, os oficiais
encarregados do transporte e tais cargas passaram a ser chamados inicialmente, sommierliers
e, finalmente, sommeliers.
Mais tarde esse nome passou a representar funçoes mais
sofisticadas. Inicialmente nos palácios, mais tarde nos restaurantes, o nome
era dado ao encarregado dos alimentos e das bebidas, de seu provimento, serviço
e conservação.
A partir desse momento, os Sommeliers passaram
a ser associados com o vinho e, no final do século XIX, encontramos por
exemplo, um texto como esse :
« Les grands vins font
leur entrée triomphale, et le sommelier annonce avec orgueil des noms et des
dates illustres, selon ce qu'a choisi, pour la solennité du jour, l'amphitryon:
Château-Margaux 69, Château-Latour 75... ».
TRADUZINDO: Os grandes vinhos fazem sua entrada triunfal, e o sommelier
orgulhosamente anuncia nomes e datas ilustres, de acordo com o que o anfitrião
escolheu para a solenidade do dia: Château-Margaux 69, Château-Latour 75 ... E eram Château Margaux 1869 e Château
Latour 1875.
Foto de Arquivo Pessoal
Hoje em dia cabe ao sommelier, além da adequada
disposição, provimento, guarda e serviço de bebidas, conhecer os alimentos e
sua preparação e, em especial, sua harmonização com vinhos a serem servidos,
sendo seu mister fazer indicações ou orientar os comensais a esse respeito.
No Brasil a profissão é regulamentada pela Lei 12.467, de 26 de agosto
de 2011.
