(5.672) O Restauranter:
TENDÊNCIAS, PÚBLICOS E TAMANHO DE PROTEÍNAS
A alimentação em locais onde se comercializa alimentos e bebidas mudou completamente depois da Pandemia de Covid-19. No Brasil, no Estado do Tocantins, as pessoas tinham hábito de irem para bares e restaurantes e ficarem até o dia clarear, exatamente isso, até o sol raiar. Era comum sair de casa muito tarde e ficar a madrugada toda nos bares e os restaurantes também ampliava seu horário. Com a pandemia, e as mudanças que ela ocasionou, esse hábito foi perdendo força por causa da restrição de convívio, de horário, de funcionamento e de distanciamento. A inserção de novos mecanismos de venda ocasionados pela pandemia também mudaram o conceito de comercialização e venda, e também fizeram aflorar mais rapidamente a individualidade nos pedidos, afinal cada pessoa podia pedir o que gostava. As porções mudaram de tamanho, transformando-se em pratos individuais e receitas mais elaboradas, com um conceito novo de atendimento, mas experiente no quesito gastronomia, afinal no velho mundo, na Europa, em especial na França o conceito dos empratados são muito antigos. Essa cultura chegou mais forte para os brasileiros pela globalização, informatização, virtualização e facilidades de entrega e despacho de itens.
Com essa nova tendência, a necessidade de adaptar e a atuação de profissionais antes não participantes favoreceram a confecção de pratos mais complexos, elaborados e que ofertassem uma variedade de escolha e consequente redução de preço pelo tamanho principalmente, e também pela ausência de necessidade em alguns estabelecimentos de ter um espaço físico aberto, com grandes áreas locadas e com despesas com custos fixos, variáveis e de pessoal. Tudo ficou mais reduzido, e o reflexo dessa redução foi bem aceita pelos clientes que em espantosa rapidez assimilaram e absorveram esse conceito mais moderno e individual de alimentação.
As porções gigantes com tamanhos em alguns pratos chegavam a mais de 2Kg, e na maioria deles em torno de 500g, pratos para serviço de atendimento para famílias inteiras, logo foi perdendo espaço para o novo modelo de prato individual. Fatores regionais interferem no tamanho dos pratos a serem servidos, hábitos alimentares de um modelo anterior ainda estão ativos no setor mais conservador ou que tenha um público específico, mas em geral o tamanho das porções diminui consideravelmente para valores em gramas também compatível para o consumo único e pessoal. Essa mudança de perspectiva oportunizou que numa mesa com 04 pessoas, fosse possível ter 04 pratos diferentes, de diversas origens e formas de preparo, além de ser possível atender públicos específicos como os carnívoros, os flexitarianos, os veganos, vegetarianos. A quantidade das porções servidas deve ser diagramada de acordo com as características específicas dos clientes e também do tipo de cardápio praticado pelo estabelecimento.
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO PELA DIETA:
Carnívora: A dieta carnívora é composta por alimentos como: Carne de gado, Carneiro, Porco, Frango, Peru, Pato, Peixes e Frutos do mar e outros.
Flexitariana: Propõe a redução do consumo de alimentos de origem animal priorizando os vegetais na rotina alimentar
Vegetariana: Geralmente não come carne e seus derivados.
Vegana: Não come carne, nem nada de origem animal, além disso, não usa produtos de origem animal e produtos testados em bichos.
PESOS MÉDIOS DAS PROTEÍNAS NOS RESTAURANTES:
Carne Bovina – 180g a 200g
Carnes para feijoada – 300g
Carré suíno – 200g
Carne empanada - 180g a 200g
Costela bovina – 300g
Costela suína – 250g
Filé de peixe – 180g
Posta de peixe 180g a 200g
Filé de peito de frango – 180g
Lagarto bovino – 200g a 220g
Linguiça – 150 a 180g
Pernil sem osso – 200g
Rabada bovina – 200g
Camarões – 150 a 180g
Frutos do mar – 150g a 180g
