(6.012) O Restauranter:
CARACTERÍSTICAS ESTRUTURAIS DOS VINHOS - OPOSITORES
O vinho é muito mais do que apenas suco de uva fermentado; é uma
complexa arquitetura química onde o equilíbrio entre seus componentes define a
qualidade da experiência. Para entender um vinho, precisamos olhar para seus
pilares estruturais e, claro, para os "inimigos" que podem surgir no
caminho. Aqui está uma análise detalhada sobre o que define um vinho e o que
pode arruiná-lo.
No exame
olfativo que poderemos identificar esses “opositores” e é o primeiro passo em
busca do conhecimento para tornar um conhecedor sobre o mundo dos vinhos.
Bouchonné ou Papel Molhado é o defeito mais comum nos vinhos e
não tem cura, sendo causado pela contaminação da rolha por fungo. A execução de
um teste simples como girar a taça vai fazer o cheiro de fruta desaparecer e o
cheiro de mofo aumentar.
Esmalte de Unha ou Vinagrado ocorre quando as bactérias
transformam o álcool em ácido acético e acetato de etila. Caraterística mais
evidente um cheiro forte de vinagre de maça.
Ovo Podre ou Fósforo (Redução) acontece
quando o vinho foi sufocado por falta de oxigênio durante a vinificação. Para
esse tem salvação, use um decanter ou gire vigorosamente a taça para aerar o
vinho.
Maçã Passada ou Oxidação acontece o oposto da redução, quando
o vinho tem contato demais com o ar. O
vinho perde o brilho e fica cor de tijolo e o veredito é já passou do ponto.
Suadouro de Cavalo (Brettanomyces) é
uma levedura selvagem que divide opiniões. A polêmica é que muitos amam em níveis
baixos a complexidade de traz ao vinho, enquanto que em níveis altos o vinho
cheira a curral ou couro velho.
Os odores que
sentimos no exame olfativo são biográficos fazem parte na nossa memória
olfativa, onde o cérebro identifica cheiros familiares, são os estímulos do
vinho fazendo sua biblioteca mental trabalhar. Quando falamos em experiência no
mundo do vinho é sobre essa conexão emocional que transforma uma simples bebida
em algo ímpar. Não tente acertar e identificar o que tem no rótulo e passe a confiar
mais no que seu nariz diz assim essa etapa poderá também mudar passando de
exame para interação.
FATOS:
Conexão Límbica: Os receptores do
olfato estão ligados diretamente ao sistema límbico, a parte do cérebro que
cuida das emoções e memórias. Por isso um cheiro nos "transporta"
para o passado instantaneamente.
Substâncias Compartilhadas: Muitas
vezes, o vinho tem as mesmas moléculas químicas de outros alimentos. O cheiro
de manteiga no Chardonnay, por exemplo, vem do diacetil, a mesmíssima substância
que dá cheiro à pipoca de cinema!
DICA: O
PRIMEIRO SNIFF
Ao abrir uma
garrafa, dê uma cheirada rápida antes de girar a taça. Os defeitos voláteis
costumam se desprender imediatamente. Depois, gire a taça para liberar os
aromas de fruta e confirme se eles estão lá ou se foram
"sequestrados" pelos opositores.
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