(5.657) O Restauranter:
A presença do gás carbônico (CO2) ou dióxido de carbono se desprende formando borbulhas, ou bolhas ou perlage (em linguagem enológica) em cadeia acescente, isso quer dizer que quanto melhor o champagne ou espumante menor o tamanho das borbulhas e maior o número de fontes, é importante também a permanência da coroa de espuma formada na superfície da taça.
ELABORAÇÃO DE ESPUMANTES - MÉTODOS
Os espumantes são vinhos com dupla fermentação, e nesse processo é produzido gás carbônico que tem como caracteristica a presença de bolhas ou borbulhas que ficam presentes em seu corpo, e que são conhecidas como "perlage", que é um termo que significa pérolas e é utilizado para referir-se as bolhas dos espumantes. Esse processo produz CO2 mas também ocasiona uma sensação de frescor e cremosidade no momento da degustação, ativando várias chaves de prazer no sentido do paladar.
Existem três modos mais conhecidos de produzir espumantes, sendo eles: o Champeniose (ou Tradicional), Método de Transferência e o Charmat. Esses métodos desenvolvido ao longo do tempo são responsáveis por um tipo de borbulhas no espumante.
No Método Champenoise ou Tradicional é feita a colheita da uva, análise, prensagem, separação da casca, primeira fermentação e preparado o mosto, depois é engarrafado para que passe pela segunda fermentação. Por envolver inúmeros processos artesanais e controles de qualidade, é comum que esse método de produção de espumantes dê origem a bebidas mais nobres, com maior complexidade, e perlage mais cremosa e saborosa.
No Método de Transferência é feita a colheita da uva, análise, prensagem, separação da casca, primeira fermentação em tanques de inox ou madeira e a segunda fermentação na garrafa. A diferença está que nesse processo depois da segunda fermentação são despejados nos tanques para a filtragem. Neste as borbulhas são levemente maiores, bem como com menos intensidade de aromas e sabores, e a textura menos cremosa.
No Método Charmat é feita a colheita da uva, análise, prensagem, separação da casca, primeira fermentação e colocados em tanques de inox, produzindo um vinho seco comum. Em seguida o mosto passará por uma segunda fermentação. Ele é levado a um tanque de inox (também chamado de “autoclave”) e misturado com sedimentos e açúcar, onde pode permanecer entre 3 e 12 meses. Depois o vinho é resfriado para que a fermentação pare. Em seguida, é filtrado para a remoção dos sedimentos e transferido para outro tanque. Nesse método o produto final traz aromas de frutas brancas e flores, e uma perlage mais fina.
A presença do gás carbônico (CO2) ou dióxido de carbono se desprende formando borbulhas, ou bolhas ou perlage (em linguagem enológica) em cadeia acescente, isso quer dizer que quanto melhor o champagne ou espumante menor o tamanho das borbulhas e maior o número de fontes, é importante também a permanência da coroa de espuma formada na superfície da taça.
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