(6.006) O Restauranter:
CARACTERÍSTICAS ESTRUTURAIS DOS VINHOS
O vinho é muito mais do que
apenas suco de uva fermentado; é uma complexa arquitetura química onde o
equilíbrio entre seus componentes define a qualidade da experiência. Para
entender um vinho, precisamos olhar para seus pilares estruturais e, claro, para
os "inimigos" que podem surgir no caminho.
Aqui está uma análise detalhada
sobre o que define um vinho e o que pode arruiná-lo.
AS CARACTERÍSTICAS ESTRUTURAIS
(OS PILARES)
Todo vinho é construído sobre
cinco elementos fundamentais. O equilíbrio entre eles é o que separa um vinho
comum de uma obra-prima.
1- Acidez: É o que traz
frescor e faz a boca "salivar". Vinhos com baixa acidez parecem
"chatos" ou pesados, enquanto a acidez alta é vibrante.
2- Taninos: Encontrados
principalmente nos vinhos tintos (provindos das cascas e sementes), eles causam
aquela sensação de adstringência ou "boca seca". São o esqueleto que
permite ao vinho envelhecer.
3- Álcool: Resultante da
fermentação dos açúcares da uva pela ação das leveduras. O álcool confere
"corpo" e uma sensação de aquecimento na garganta.
4- Açúcar: Refere-se ao
açúcar residual que não foi transformado em álcool. Classifica o vinho entre
seco, demi-sec ou doce.
5- Corpo: É o
"peso" do vinho na boca. Pense na diferença de textura entre a água e
o leite integral.
OS OPOSITORES: DEFEITOS E
INIMIGOS DO VINHO
Nem todo aroma estranho é
"complexidade". Existem falhas químicas que agem como verdadeiros
opositores à qualidade sensorial da bebida:
1- 1- O Inimigo Invisível: TCA (Bouchonné)
Sabe aquele cheiro de papelão
molhado ou porão úmido? Isso é causado pelo TCA (Tricloroanisol), um fungo que
pode contaminar a rolha de cortiça. Ele não faz mal à saúde, mas
"mata" o sabor do vinho, tornando-o amargo e sem fruta.
2- 2- O
Excesso de Oxigênio: Oxidação
Embora o vinho precise de um
pouco de oxigênio para abrir seus aromas, o excesso é fatal. Um vinho oxidado
perde o brilho da cor (fica acastanhado) e ganha notas de maçã podre ou
vinagre.
3- 3- O
Oposto da Oxidação: Redução
Ocorre quando o vinho tem
pouquíssimo contato com o oxigênio durante a produção. O resultado? Cheiros que
lembram fósforo queimado, repolho ou ovo podre. Às vezes, decantar o vinho
resolve, mas nem sempre.
4- Acidez
Volátil (AV)
Causada por bactérias acéticas,
transforma o vinho em algo próximo do vinagre. Em doses mínimas, pode dar
complexidade; em excesso, torna o vinho intragável, com cheiro de esmalte de
unha ou solvente.
OPOSITORES DE ESTILO: VELHO
MUNDO VERSUS NOVO MUNDO
Além dos defeitos químicos,
existem os "opostos" conceituais na vitivinicultura:
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CARACTERÍSTICA
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VELHO
MUNDO (EUROPA)
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NOVO
MUNDO (AMÉRICAS, AUSTRÁLIA, ETC...)
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Foco
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Terroir e Tradição
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Fruta e Tecnologia
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Estilo
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Mais
ácido, menos álcool, terroso
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Mais
frutado, maior teor alcoólico
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Uso de Carvalho
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Sutil, busca integração
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Mais presente, busca baunilha e tostado
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Entender essas nuances ajuda a
identificar não apenas o que você gosta, mas a reconhecer quando uma garrafa
simplesmente não está em condições de ser consumida.
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