SARDINHA À MODA PORTUGUESA

(6.018) O Restauranter:

SARDINHA À MODA PORTUGUESA

Hoje no cardápio Sardinha à moda Portuguesa, essas da foto foram compradas embaladas e congeladas (500g) numa rede de supermercados em Palmas - TO. O prato será sardinhas assadas com batatas, tomates, cebolas e pimentão (escolha sua cor preferida). Os ingredientes e modo de preparo estão listados logo abaixo.

INGREDIENTES:

500g de sardinha eviscerada e sem cabeça

500g de batata inglesa

04 ovos 

02 un de tomates

02 un de cebolas

01 un de pimentão tamanho médio

01 un de limão taiti

100ml de azeite de oliva

12 un de azeitonas pretas

lemon peper a gosto

pimenta do reino a gosto

sal a gosto

páprica pricante a gosto

cheiro verde.

MODO DE PREPARO:

1. Coloque as batatas para cozinhar, aproximadamente 30 minutos de fogo. 
2. Coloque os ovos para cozinhar e reserve.
3. Retire a sardinha para descongela uns 30 minutos antes para facilitar a preparação. Tire da embalagem e coloque num recipiente com água. Agora é necessário retirar as escamas que vem no peixe porque estaremos assando num forno, se fosse na churrasqueira não poderia retirar as escamas. Depois de limpas abra as sardinhas ao meio e retire o máximo de espinhas possíveis sem quebrar o danificar o peixe.
4. Tempere o peixe com sal, limão, lemom peper, pímenta do reino e páprica picante
5. Corte a cebola e o tomate em rodelas e o pimentão em tiras para ficar mais profissional o prato.
6. Na assadeira coloque a metade da batata cozida cortada em rodelas, a sardinha aberta ao meio, tomate e cebola em rodelas. Depois novamente uma camada final de batatata, cebola, tomate e o pimentão. Acrescente agora a azeitona preta e o azeite em todo o preparo. 
7. Leve ao forno pré aquecido por 05 minutos (180°C) por aproximadamente 1 hora. No momento de finalizar adicione o ovo cortado em rodelas e também o cheiro verde. 

O prato tem 06 sardinhas, serve em média 03 a 04 pessoas.

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COGUMELOS - PARIS, SHIMEJI, SHITAKE E PORTOBELLO

(6.017) O Restauranter:

COGUMELOS - PARIS, SHIMEJI, SHITAKE E PORTOBELLO

Cogumelos como Paris, Shimeji, Shitake e Portobello são fontes nutritivas de proteínas e antioxidantes, essenciais para uma dieta saudável. Cada tipo possui sabor e textura únicos: Paris e Portobello são suaves e firmes, ideais para saladas e grelhados, enquanto Shimeji e Shitake oferecem sabor intenso, perfeitos para refogados e massas.

De diferentes formas, tamanhos, cores e sabores, os cogumelos são fontes de fibras, proteínas, vitaminas e minerais que contribuem para o bem-estar do organismo. Por conter muita água, os cogumelos perdem a textura se forem congelados. Se forem descongelados, os cogumelos podem ser usados em cremes, sopas, caldos e recheios.

COGUMELO PARIS sim também conhecido como champignon é aquele da conserva que todo mundo já usou no strogonoff, quando está fresco tem coloração branca e sabor neutro, podendo ser usado em sopas, recheio de massas, cru, em saladas ou agregados em receitas variadas.

SHIMEJI um dos itens mais presentes na comida japonesa, mas existem diversos tipos de cogumelos que levam esse nome. O tipo servido com manteiga na chapa na culinária japonesa é o Buna-shimeji, que tem cor acinzentada e sabor suave. Precisa ser sempre cozido para eliminar o gosto amargo natural, e pode ser usado também em caldos, cozidos de carne e recheio de omeletes.

SHITAKE chamado de o Rei dos Cogumelos é bastante consumido na Ásia, para base de caldos e sopas ou em cozidos, tem uma textura mais dura e odor peculiar que lembra um pouco madeira. Para ser consumido deve sempre ser cozido em água ou caldo, salteado em manteiga com outros vegetais ou mais sofisticadamente misturado com creme de leite fresco que produz um molho bem rápido e sabororo indicado para massas ou carnes. No preparo pode também ser grelhado ou assado e usado como recheio de sanduíches.

PORTOBELLO dizem os mais espirituosos é o bife dos vegetarianos. A associação faz até sentindo já que o cogumelo é bem amplo, textura mais grossa e sabor mais robusto, permitindo que seja grelhado ou assado com sucesso. No preparo pode ser grelhado ou recheado, como recheio uma mistura de tomate, cebola, queijo muçarela de búfala ou bovina). Os entusiastas de uma comida saudável colocam o cogumelo inteiro no lugar da carne de hamburger do sanduiche. A versão menor do Portobello é comercializada com o nome de cremini ou crimini.

PORCINI é um cogumelo com sabor e textura mais carnuda e é amado pelos italianos. No Brasil encontamos na versão desisdratada, embora muitos produtores brasileiros já o cultivem. Na hora da compra do FUNGHI SECCHI, nome dele desidratado, atenção para ver com qual tipo de cogumelo ele foi preparado, pode não ser o Porcini. Na hora de preparar, coloque de molho em água quente por cerca de meia hora, remova somente o cogumelo e o líquido pode ser utilizado em outras receitas como sopas e risotos.

Encontrei todos eles frescos e com ótima aparência, acondicionados e expostos em lugar refrigerado, num mesmo local em Palmas - TO.  Perguntas pelo contato do site.

DICAS DE COMPRA E PREPARO:

FRESCOR: Escolha cogumelos firmes. O Paris deve estar branco, sem manchas escuras. O Shitake deve ter cor marrom clara.

LIMPEZA: Evite lavar demais para não absorverem água. Use um pano úmido ou escova macia.

PREPARO: Saltear rapidamente em azeite ou manteiga é a melhor forma de manter a textura, adicionando molho shoyu ao final.

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UVAS MAIS TÂNICAS - MAIOR ADSTRINGÊNCIA

(5.990) O Restauranter:

UVAS MAIS TÂNICAS - MAIOR ADSTRINGÊNCIA

A adstringência nas uvas, caracterizada pela sensação de "boca seca" ou "amarração", é causada principalmente pelos taninos, compostos fenólicos concentrados na casca e nas sementes. As uvas com a maior adstringência são, portanto, aquelas com cascas grossas e sementes grandes, geralmente usadas para produzir vinhos tintos encorpados e de longa guarda.

Entre as uvas citadas (Tannat, Sagrantino, Petit Verdot, Mourvèdre, Touriga Nacional, Aglianico e Petite Sirah), todas são conhecidas por produzir vinhos estruturados e ricos em taninos, mas as mais tânicas e intensas tendem a ser, em ordem, Tannat, Sagrantino, Petite Sirah e Aglianico.

Aqui está o ranking aproximado baseado na intensidade tânica:

Tannat: Historicamente considerada uma das uvas mais tânicas do mundo, com vinhos rústicos e potentes, especialmente os de Madiran (França) ou os jovens do Uruguai.

Sagrantino: Reconhecida como uma das variedades mais ricas em compostos fenólicos, apresentando uma adstringência extremamente alta.

Petite Sirah: Conhecida pela casca muito grossa, produz vinhos com taninos extremamente altos, densos e encorpados.

Aglianico: Conhecida como "Barolo do Sul" da Itália, produz vinhos de guarda com taninos firmes, altos e com boa acidez.

Petit Verdot: Uva bordalesa de bagos pequenos e casca espessa, estruturada, que confere tanino e cor aos vinhos.

Mourvèdre: Produz vinhos estruturados, intensos e com taninos firmes, comuns em blends do sul da França.

Touriga Nacional: Muito estruturada e tânica, mas geralmente equilibrada por alta concentração de fruta e aromas intensos, sendo emblemática de Portugal.

 

Resumo: Se o objetivo é a sensação mais intensa e "seca" na boca (adstringência), a TANNAT é frequentemente considerada a líder desse grupo.

Curiosidades: Vinhos feitos com a uva Sagrantino são, principalmente, os poderosos e tânicos Montefalco Sagrantino DOCG, da região da Úmbria, Itália, onde a uva é nativa e produz vinhos secos robustos.

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VINHOS DA CASA OLIVEIRA - DIVERSAS OPÇÕES

(5.962) O Restauranter:

VINHOS DA CASA OLIVEIRA - DIVERSAS OPÇÕES

A Casa Oliveira localizada na Quadra Arse 21, no 204 Mall em Palmas, podemos encontrar uma grande variedade de vinhos, com ótima relação custo x benefício, e ainda na hora da compra pode contar com a consultoria em produtos oferecida pelo Maitrê e sommelier Maurício Goulart, com mais de 40 anos de experiência em bares e restaurantes, sendo 26 anos desses apenas em Palmas. Além da assessoria na hora da compra, também é ofertado um diagnóstico particular de paladar do seu gosto pessoal. Venha conferir os produtos e serviços do mundo dos vinhos, e as novidades preparadas especial para essa época de festas de fim de ano. 

Na foto, uma venda com diversos vinhos, tintos e brancos e também um vinho EA Cartuxa 3litros  (Double Magnum), um blend com as uvas Aragonez, Trincadeira, Alicante Bouschet, Syrah e Castelão que foi realizada com assessoria do nosso sommelier e que teve repercussão e feedback evidenciando o quanto agradou profundamente o cliente.

Local: CASA OLIVEIRA
Endereço: Quadra ARSE 21 - 204 Mall - Centro - Palmas
Telefone: (63) 3215-2947  Whatsapp: (63) 99271-9680
Horário: 08 horas às 23 horas de segunda à sábado e domingos das 08 horas às 13 horas.

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MAITRÊ E SOMMELIER MAURICIO GOULART NA CASA OLIVEIRA

(5.961) O Restauranter:

MAITRÊ E SOMMELIER MAURICIO GOULART NA CASA OLIVEIRA

Na rotisseria da Casa Oliveira, podemos encontrar o kibe cru uma deliciosa iguaria que tem origem milenar no Oriente Médio, um prato delicioso que surgiu como uma refeição nutritiva e econômica. A palavra "kibe" vem do árabe "kubbeh", que significa "bola", referindo-se ao formato tradicional. No Brasil foi trazido pelos imigrantes sírio-libaneses e se tornou um ícone da culinária árabe no país. 

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DICAS E SUGESTÕES DO SOMMELIER MAURICIO GOULART

(5.960) O Restauranter:

DICAS E SUGESTÕES DO SOMMELIER MAURICIO GOULART

O sommelier Maurício Goulart atualmente na Casa Oliveira em Palmas-TO é um profissional que transforma a simples bebida em uma experiência sensorial rica, conectando o vinho à história, ao prato e ao paladar do cliente, sendo um elo fundamental na alta gastronomia. Nessa série de postagens vai indicar alguns vinhos para consumo no dia a dia e também exemplares para ocasiões especias.

Essa primeira sugestão vai comentar detalhes sobre o vinho Poeme Grande Réserve, uma combinação perfeita das varietais Cabernet Sauvignon e Syrah, esse exemplar do velho mundo, um vinho francês da linha Pays D'OC. 

Uma dica e uma curiosidade, antes de continuar falando sobre esse fantástico vinho, a denominação D'OC significa Denominação de Origem Controlada, um selo certificador indicativo que o vinho foi produzido em uma região geográfica específica, seguindo regras rigorosas de cultivo, vinificação e envelhecimento, garantindo autenticidade, tradição e um certo padrão de qualidade ligado ao terroir local.

O Poeme Poeme Grande Réserve Cabernet-Syrah é um blend que oferta uma explosão de sabores em perfeita harmonia e uma sinfonia de aromas, com graduação alcoólica de 13,5% tem ótima harmonização com carnes vermelhas grelhadas ou assadas e com queijos duros, a temperatura do serviço deve ser de 16ºC.  Na boca, um vinho encorpado mas refinado, com taninos sedosos, acidez equilibrada o que confere elegância e frescor, a cada gole podemos cebelebrar a arte da vinificação francesa.

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TORRESMO PURURUCADO

(5.856) O Restauranter:

TORRESMO PURURUCADO

Adquiri 1,200 Kg de pele de porco da barriga (panceta) fresca, no mercado próximo a minha casa. Essa parte da pele do porco oferece uma combinação de pele crocante e carne, resultando no torresmo pururucado característico. Para um torresmo bem crocante e pururucado, é importante que o pedaço escolhido tenha bastante pele.

Na primeira fase de preparo é necessário retirar toda a gordura excessiva do corte da carne, literalmente deixando apenas a pele, com o mínimo de gordura (toucinho) possível. Essa parte que foi extraída do corte servirá para a confecção de torresmos com carne, selecionadas como na foto abaixo.

Depois da pele sem toucinho, corte toda a pele em cubos de tamanho opcional e coloque numa assadeira para que possa ser levado ao forno para que a gordura residual com a temperatura seja derretida.

O forno deve ser pré-aquecido por 10 minutos em temperatura 180ºC para receber as peles já cortadas e dispostas na assadeira. 

Deixe assar por aproximadamente 30 minutos.

DICA: As peles podem ficar encostadas, mas não podem ficar sobrepostas.

Depois do tempo no forno, elas devem estar com essa cor, deve colocar para esfriar e depois de fria, embale e reserve colocando na geladeira ou freezer para futuro processo de fritura.

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GESTÃO DE NEGÓCIOS - TICKET MÉDIO

(5.749) O Restauranter:

GESTÃO DE NEGÓCIOS - TICKET MÉDIO

O ticket médio é um indicador que mostra o valor médio que cada cliente gasta nas transações de compra numa empresa. É obtido dividindo o valor total das vendas pelo número total de transações. É uma métrica importante para avaliar a eficiência das vendas e o comportamento de compra.

Ferramenta de mensuração do faturamento mensal contribui para a tomada de decisões e permite orientar os investimentos e as ações internas, sendo assim o ticket médio é considerado uma métrica fundamental para o planejamento financeiro de um estabelecimento.

Ferramenta também de gestão é o reflexo de uma boa administração do seu estabelecimento. Por isso, a dica é investir em ferramentas de gestão que proporcionem uma análise mais completa para que outros dados importantes sejam acompanhados, como, por exemplo, entradas e saídas, produtos no estoque e média de vendas diárias.

A fórmula para calcular o ticket médio é:

TICKET MÉDIO = VALOR TOTAL DAS VENDAS / NUMERO DE TRANSAÇÕES

O ticket médio é importante na avaliação do desempenho das vendas. Ele ajuda a entender se as vendas estão sendo eficientes e se os clientes estão gastando o esperado. Importante ferramenta também na identificação de oportunidades de crescimento, onde, ao analisar o ticket médio, é possível identificar áreas onde a empresa pode aumentar o valor das vendas, como oferecer produtos complementares ou promoções. Essencial na tomada de decisões estratégicas, o ticket médio pode ser usado para definir metas de vendas, ajustar estratégias de marketing e melhorar a experiência do cliente.

COMUNICAÇÃO COM CLIENTES EXIGENTES:

1. Entenda profundamente o perfil do seu cliente

2. Associe sua marca a valores de sofisticação
3. Individualize as abordagens
4. Passe confiança para o cliente
5. Marque presença no meio digital
6. Aposte na comunicação multimídia

AUMENTANDO SEU TICKET MÉDIO:

Algumas ações estratégicas que podem influenciar num aumento positivo do ticket médio.

1. Percepção de valor.
2. Diferenciação no mercado.
3. Fidelização e lealdade do cliente.
4. Experiência do cliente.
5. Produtos e serviços premium.
6. Marketing de conteúdo e educação.
7. Efeito de influenciadores e provas sociais.

São muitos os desafios para manter e aumentar o ticket médio. Conquistar clientes é um conjunto de ações que vão muito além de bons produtos, atendimento de excelência, instalações compatíveis com nível e propostas do estabelecimento e comunicação direta e por mídias sociais alinhadas com os valores e com a percepção e desejo do público atendido. Todas essas estratégias fortalecem a relação e a conexão com os clientes, tornando essas mais confiáveis e duradouras. 

Lembrando que o custo de adquirir um cliente novo é de 5 a 7 vezes maior que manter o cliente atual. Afinal um novo cliente envolve investimento em todos os segmentos citados, sendo: marketing, atendimento, vendas, estrutura, tudo isso voltado para conquistar novos clientes.

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CARNE DE CHARQUE - MODO DE FAZER - FINAL

(5.715) O Restauranter:

CARNE DE CHARQUE - MODO DE FAZER - FINAL

Estamos na fase final, vamos retirar o sal fino dos pedaços de corte de carne, o coxão duro que estava disidratado te com 1,273 Kg, 75% do peso inicial, agora depois de totalmente desidratada a carne tem 1,207 Kg, ou 71,5% do peso inicial, o que representa uma perda de quase 30%.

Depois de retirada da vasilha, e retirada do excesso de sal, iniciamos um processo de secagem da carne usando papel toalha, para que ela ficasse sem nenhuma umidade. O passo seguinte embalar uma a uma para guardar na geladeira.

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CARNE DE CHARQUE - MODO DE FAZER - PARTE 2

(5.710) O Restauranter:

CARNE DE CHARQUE - MODO DE FAZER - PARTE 2

Na segunda fase vamos retirar o sal grosso do pedaço de corte de carne, o coxão duro que inicialmente tinha 1,684 Kg agora desidratado tem apenas 1,273Kg, ou seja cerca de 75% do peso, ou uma proporção de 3/4 do peso inicial.

Retirado todo o sal grosso, cortar a carne em pedaços, neste corte tem 4 pedaços de 300g cada, e secar bem usando papel toalha, de forma que na última secada o papel saia completamente seco.

Com a carne cortada e seca (não úmida), passe sal fino de forma que ele fique em toda a carne, mas nessa fase não é necessário fazer a cama de sal.

Depois coloque no refratrário totalmente seco, com sal fino passado em toda a carne e embale novamente para curtir por mais 3 dias (72 horas).

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CARNE DE CHARQUE - MODO DE FAZER

(5.707) O Restauranter:

CARNE DE CHARQUE - MODO DE FAZER

O primeiro passo é a escolha do corte da carne, no açougue pedi um pedaço de coxão duro que veio com 1,684 Kg. Em casa dei uma limpada naquelas partes fibrosas para evitar que a carne fique dura quando fritar.

Depois de limpa, cortei a carne ao meio, importante que a espessura da carne não passe de 3cm, assim facilita o processo de desidratatão da carne.

O próximo passo é acondicionar a carne num refratário de vidro onde foi feita uma camada base com aproximadamente 500g de sal grosso, e então coloque a carne por cima da camada de sal.

Depois de colocada no refratrário, uma nova camada de sal deve ser colocada por cima da carne, cobrindo-a  totalmente, de forma que não fique nenhuma parte exposta e sem o sal grosso.

Concluído o processo, deve ficar por 03 dias (72 horas), nesse refratário que deve ficar embalado e preferencialmente em um lugar seco.

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TAPENADE

(5.669) O Restauranter:

TAPENADE

Tapenade é originário e mulito popular no Sul da França, na região do mediterrâneo de Provença, podendo ser usado como entrada, aperitivo, lanche ou póde ser adicionado a um macarrão ou salada. Na sua composição temos uma mistura feita com azeitonas pretas (tipo Azapa), alcaparras e anchovas, tudo picado pequeno ou macerado e misturado com azeite de oliva extra virgem, ficando muito bem acompanhado com pedaços de pão (perfeito com pão italiano) ou torradas. Pode ser preparada tipo pilada, processada ou cortada até que forme uma pasta rústica (não um creme). Pode ser guardada na geladeira, num recipiente bem fechado com uma camada fina de azeite e ela manter-se-á fresca durante duas semanas ou mais.

INGREDIENTES:

1 xícara (chá) de azeitona preta sem caroço
1 colher (sopa) de alcaparra
6 nozes
1 dente de alho
4 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de caldo de limão
1 colher (chá) de shoyu (molho de soja)
folhas de manjericão a gosto

MODO DE PREPARO

Coloque as azeitonas e as alcaparras numa peneira e lave sobre água corrente. Deixe escorrer bem.

Numa tábua, pique fino as azeitonas, as alcaparras, as nozes e o dente de alho, até formar uma pasta rústica.

Transfira a pasta para uma tigela o junte o azeite, o suco de limão e o molho de soja. Com as mãos, rasgue as folhas de manjericão, misture e sirva a seguir.

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XAROPE DE AÇÚCAR PARA COQUETÉIS

(5.638) O Restauranter:

XAROPE DE AÇÚCAR PARA COQUETÉIS

Um ingrediente indispensável na preparação de coquetéis é o xarope de açúcar, que oferta uma qualidade impar no coquetel, por não deixar resíduos fique depositado no fundo do drink, é um segredo que deixa os coquetéis com um toque mais doce e sutil. O xarope é confeccionado na proporção de 1:1 (um para um).

INGREDIENTES:

1 unidade de açúcar
1 unidade de água

 MODO DE PREPARO Nº 01 – LIQUIDIFICADOR 

Coloque os ingredientes no liquidificador e vá batendo até que a mistura fique homogênea. O tempo no liquidificador depende do tipo e qualidade de açúcar que estará usando. Depois da mistura pronta transfira para uma garrafa e coloque na geladeira.

MODO DE PREPARO Nº 02 – FOGÃO

Coloque os ingredientes numa panela, misture bem e leve ao fogo baixo até que o açúcar dissolva por completo. O tempo no fogo dependerá do tipo e qualidade de açúcar que estará usando. Não deixe ferver, pois inicia um processo de caramelização e para muitos drinques é importante a transparência da mistura. Quanto mais puro o açúcar, mais translúcido será seu xarope. Depois da mistura pronta transfira para uma garrafa e coloque na geladeira.

 DICA IMPORTANTE:

Antes de colocar na garrafa é necessário coar, para isso use um funil e uma peneira para tirar os cristais de açucar para evitar que na geladeira ele cristalize.

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TORTA SALGADA DE FRANGO SUPER FÁCIL

(5.591) O Restauranter:

TORTA SALGADA DE FRANGO SUPER FÁCIL

INGREDIENTES RECHEIO:

01 Peito de frango cozido

30ml de óleo de soja

01 cebola grande

02 dentes de alho
02 tomates médios

1/2 pímentão colorido( a gosto)

01 lata de seleta de legumes

200g de palmito
1g de ervas finas
1g de orégano
2g de páprica (doce, picante ou defumada)
1/2 pimentão a gosto
sal a gosto
pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO RECHEIO:

Numa panela de pressão coloque o óleo, a cebola, o alho, os tomates, o pimentão para refogar. Depois de conseguir uma massa homogênea, adicione o peito de frango e os temperos. Deixe selar um pouco e depois coloque água e leve ao fogo por aproximadamente 30 mintos. Deixe esfriar, desfie e acrescente a seleta de legumes e o palmito.

INGREDIENTES MASSA:

2 1/4 xícara de leite
05 ovos

01 cebola grande

75ml de óleo

03 xícaras de farinha de trigo

01 colher de café de sal

50g de queijo parmesão

2 colher de chá de fermente em pó

MODO DE PREPARO DA MASSA:

Num liquidificador coloque o leite, os ovos, a cebola cortada, o óleo, a farinha de trigo, o sal e o queijo parmesão. Bata os ingredientes na velocidade 01 do liquidificador, quando a mistura estiver bem misturada acrescente o fermento em pó e bata por 30 segundos. 

DICA ESPECIAL: Quando estiver batendo a massa no liqudificador, olhe para dentro e veja o redemoinho, o buraco deve ser o menor possivel, para isso, acrescente aos poucos um pouco mais de farinha de trigo. 

INGREDIENTES MONTAGEM:

200g de muçarela

01 copo de requeijão cremoso

02 tomates pequenos para decorar

pimentão para decorar

batata palha

queijo parmesão ralado

orégano a gosto

MONTANDO A TORTA:

Essa receita é para assar numa assadeira (27cm de largura x 40cm de comprimento x 05 cm de altura) que deve ser untada e polvilhada com farinha de trigo.

Depois desse processo, coloque a metade da massa no fundo da assadeira, coloque o recheio, coloque o requeijão e depois cubra com muçarela fatiada. Despeje o restante da massa e depois coloque a batata palha ( se quiser ) e decore com as rodelas de tomate e pimetão (a gosto) e polvilhe o queijo parmesão e o orégano e leve para o forno 180ºC por aproximadamente 30 minutos ( veja quando a massa estiver dourando). Serve de 06 a 08 pessoas.

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RESERVADO, RESERVA OU GRAN RESERVA - DIFERENÇAS

(5.421) O Restauranter:

RESERVADO, RESERVA OU GRAN RESERVA - DIFERENÇAS

Esses termos são indicativos de grau de qualidade do produto vinificado em cada garrafa, e a utilização dessa nomenclatura foi concebida inicialmente para facilitar os enófilos na hora da compra, indicações essas, mais comumente encontradas em vinhos do “novo mundo”.

A nomenclatura RESERVADO é utilizada para caracterizar vinhos da linha de entrada, os mais simples, frutados, sem a complexibilidade de passar pelo estágio em barris de madeira e envelhecimento em garrafa. São vinhos produzidos em quantidade fáceis de beber, pronto para consumo e ideais para o dia-a-dia.

O indicativo seguinte, RESERVA, caracteriza vinhos mais elegantes e complexos, com processos especiais para valorização a bebida, desde a seleção das uvas ao processo de vinificação, com amadurecimento em barris de carvalho por pelo menos 12 (doze) meses, e envelheceu na própria garrafa. A passagem na madeira, confere mais aromas, sabores, estrutura, longevidade e suaviza e intensifica os taninos.

A rigorosidade na produção e vinificação, classificam os próximos vinhos como GRAN RESERVA que costumam ser os de melhor qualidade do produtor, são produzidos com safras excelentes e com longo período de amadurecimento.

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GUIA PRÁTICO - ABRINDO E SERVINDO O VINHO

(5.419) O Restauranter:

GUIA PRÁTICO - ABRINDO E SERVINDO O VINHO

No serviço de vinhos é aconselhavel seguir um ritual, sendo assim essas dicas são importantes para o profissional que irá atender aos clientes (costumers) no dia a dia.

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COQUETÉIS REFRESCANTES - LIMONCELLO SPRITZ

(5.413) O Restauranter:

COQUETÉIS REFRESCANTES - LIMONCELLO SPRITZ

Um coquetel simples. de fácil confecção, refrescante e delicioso. O preparo desse incrível coquetel com licor limoncello vai deixar suas tardes de happy hour bem mais refrescantes.

INGREDIENTES:

70ml de limoncello
100ml de prosecco
20 ml de club soda ou água com gás
05 pedras de gelo
rodelas de limão siciliano

MODO DE PREPARO:

Coquetel mexido. Misture os ingredientes numa taça grande ou copo long drink de 300ml, preencha com cubos de gelo e complete com club soda ou água com gás mexendo levemente. Para finalizar decore com rodelas de limão siciliano, e para perfumar o coquetel esprema uma casca do limão siciliano e sirva a seguir.

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CORES DE VINHOS - ORIGEM CASCAS

(5.053) O Restauranter:

CORES DE VINHOS - ORIGEM CASCAS

Apresentar detalhes que interferem nas cores dos vinhos que degustamos, apresentando as características da cor de cada classificação de vinho. São fatores que interferem diretamente na coloração dos vinhos: a cor, espessura e ponto de maturação da casta, o processo de vinificação, os blends da composição dos vinhos e a quantidade de taninos e antocianinas.

Sobre as cores das uvas (castas ou varietais) podemos separar em tipos diferentes, as tintas e as brancas e as rosadas.

Nas uvas tintas a coloração, na maioria das vezes, está restrita somente as cascas sendo o bago (polpa) e o suco transparentes. Quanto a essa característica versátil, podemos elaborar vinhos brancos, roses e tintos controlando tempo de contato e quantidade de cascas a serem adicionadas a mistura. A cor varia do rubi – que pode ser mais translúcido ou opaco ao granada mais intenso. Os vinhos mais jovens e com taninos fortes normalmente exbiem um tom vermelho indo para o roxo (violeta), enquanto os que os mais envelhecidos se aproximam mais do marrom e tendem a ficar mais transparentes.

A polpa é constituída maioritariamente por água (80%), ácidos – sobretudo ácido tartárico e ácido málico – e açucares. É pobre em taninos, pigmentos – exceto nas chamadas castas tintureiras – e moléculas aromáticas.

As uvas brancas não possuem cor tinta na casca, nem na polpa, sendo assim o vinho sempre será branco, salientando que embora chamados de brancos, eles têm uma coloração amarelada, que vai desde o amarela pálido até o amarelo âmbar. A medida que vão envelhecendo ficam mais escuros indo ao âmbar.

Vinhos rosés são produzidos com uvas tintas que ficam menos tempo em contato com as cascas durante o processo de fermentação, suas cores podem ir do rosa pálido ao violáceo.

Vinhos alaranjados são mais envelhecidos, por processo de maturação ou pela linha do tempo. 

Espumantes, vinhos doces e outros podem ser de tons variados, de acordo com a uva e/ou o processo de fabricação.

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ENTENDENDO: RESERVADO, RESERVA OU GRAN RESERVA

(4.722) O Restauranter:

ENTENDENDO: RESERVADO, RESERVA OU GRAN RESERVA

VINHO RESERVADO

Essa classificação pode confundir o consumidor que ainda é novato na prática de degustação da bebida. Isto acontece porque este vinho não passa por um processo muito longo de amadurecimento, permitindo uma disponibilidade maior e quantidade maior também. O vinho reservado não exige o estágio em barris, por isso torna-se um vinho mais acessível. É uma bebida mais frutada e por isso é considerado um bom vinho para quem inicia sua apreciação. O que também não quer dizer que seja um vinho ruim. Não podemos esquecer que o produtor sempre se preocupará em fazer uma bebida com o mais alto nível de qualidade para oferecer aos consumidores, e nem por isso, a garrafa se tornará mais cara (por ser um vinho que precisa de menos tempo de armazenamento, é também um pouco mais barato).

Estes vinhos são muito utilizados como “vinhos de entrada” em muitas vinícolas e, em sua maioria, não estão listados nos portfólios das mesmas. É um vinho suave recomendado para quem não é ainda tão simpatizante da bebida ou está iniciando sua prática de degustação. Essa nomenclatura foi criada na América do Sul, de forma a tentar valorizar os vinhos mais simples. O termo "Reservado", muito utilizado no Chile, significa um vinho simples, sem estágio em barricas de madeira, frutado, sem complexidade e normalmente considerado vinho "de entrada" (a linha mais barata da vinícola).

VINHO RESERVA

A América do Sul, países como os Estados Unidos e Austrália, o termo Reserva possui diferentes definições, que podem mudar entre países e regiões vitivinícolas, não existindo regra ou legislação que limite a utilização desse termo nos rótulos dos vinhos. Como a utilização do termo Reserva nesses países é livre, alguns produtores usam para sinalizar o amadurecimento em barricas de carvalho, sendo que o tipo de barrica e o tempo muda de uma vinícola para outra, outros utilizam para expressar o tipo de colheita ou uma linha de vinhos.

Em alguns países, também encontramos termos como Reserva Especial, Reserva Privada, Gran Reserva, entre outros, mas nenhum deles, assim como Reservado e Reserva, possuem qualquer regra ou legislação. Na grande maioria dos casos, são utilizados para diferenciar o tempo de amadurecimento em barricas de carvalho entre as linhas de vinhos da vinícola. De forma geral, a ordem crescente de complexidade dos vinhos seria: Reservado, Reserva, Reserva Especial, Gran Reserva.

VINHO GRAN RESERVA

O nome já é sugestivo quanto ao valor da bebida e tem em sua produção um cuidado redobrado – em alguns casos, apenas detalhes, mas que definitivamente fazem toda diferença. Ao contrário dos outros dois já citados, o processo de produção do vinho Gran Reserva é mais elaborado e demorado. Portanto, é uma bebida com um custo de aquisição um pouco maior e se encontra em menor quantidade no mercado.

A nomenclatura está diretamente ligada ao tempo ao tempo de amadurecimento do vinho. Nos países que possuem legislação específica, eles precisam de no mínimo 5 anos de envelhecimento ou armazenamento (em condições específicas), sendo 2 anos em barris de carvalho e os outros 3 anos na própria garrafa. Isto vale para os vinhos tintos, pois quanto para os vinhos brancos e roses este período é menor, pois por não terem tanto contato com a casca da uva, têm menor tempo de vida.

https://www.viavini.com.br/blog-de-vinhos/vinho-gran-reserva-reserva-ou-reservado-entenda-a-diferenca/

https://www.wine.com.br/winepedia/sommelier-wine/vinho-reserva-e-reservado/

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GUARDANDO UM VINHO ABERTO

(4.717) O Restauranter:

GUARDANDO UM VINHO ABERTO

Como guardar aquele final de vinho que sobrou na garrafa? Consumir toda a garrafa é o mais indicado, mas se ainda tem vinho, o que fazer?

A resposta mais indicada por todos é vedar a garrafa com a rolha original ou então fazer uso de bombas à vácuo ou com gás argônio que são os mais indicados para auxiliar nas propriedades do vinho. Guarde numa adega climatizada com temperatura entre 10 e 13ºC, mas se não tiver, guarde na geladeira. 

 

Recomenda-se um período máximo de guarda dependendo do tipo de vinho que pode ficar aberto conforme guia abaixo:

Vinhos espumantes - até 3 dias na geladeira com tampa.

(Cava, Champagne, Prosecco) Vinhos espumantes perdem o gás e o frescor pouco tempo depois de abertos. Aqueles produzidos pelo método champenoise tendem a durar mais que os produzidos pelo método charmat.

Vinhos brancos leves e rosés - até 5 dias na geladeira com tampa.
(Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Riesling)Tendem a durar um pouco mais que os brancos encorpados devido a acidez elevada.

Vinhos brancos encorpados -até 5 dias na geladeira com tampa.
(Chardonnay, Marsanne, Sémillon) Tendem a durar menos que os brancos leves, pois tiveram maior contato com oxigênio durante processo de maturação (barris).

Vinhos tintos leves - até 5 dias na geladeira com tampa.
(Pinot Noir, Gammay, Grenache) Tendem a durar menos que os tintos encorpados devido a falta de taninos. 

Vinhos tintos encorpados - até 5 dias na geladeira com tampa.
(Malbec, Cabernet Sauvignon, Tannat) - Quanto mais taninos e acidez tiverem, mais tendem a durar.

Vinhos fortificados - de 15 a 20 dias geladeira com tampa.
(Porto, Madeira, Jerez) Tendem a durar muito mais devido a quantidade de açúcar e adição de álcool vínico.

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