(6.081) O Restauranter: MESTRE DA GESTÃO DE RESTAURANTES Quando falamos de novas empresas, especialmente de novos restaurantes, observamos q...
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Qual a temperatura ideal para servir o vinho branco? Ele
deve ser gelado na hora ou colocado para gelar numa adega ou com o serviço de
vinho? O que é melhor, um vinho branco que foi gelado ou um vinho resfriado?
Degustar e aproveitar a experiência que envolve o serviço de
vinho na temperatura correta com suas nuances fazem toda a diferença, acompanhe
nesse guia rápido as particularidades para apreciar essa bebida tão refrescante,
aromática, ácida, complexa e intensa. A importância da temperatura ideal
transforma uma experiência sensorial em algo memorável.
VINHO BRANCO MUITO GELADO:
Um vinho muito gelado com temperatura abaixo de 7°C faz com
que os sabores desapareçam porque a temperatura anestesia as papilas gustativas,
impede a liberação dos compostos voláteis aromáticos bloqueando os aromas,
ressalta a acidez e sua textura fica mais leve, fluida e fina, menos encorpado,
mas em contrapartida torna o vinho mais refrescante ao paladar. Nos vinhos
muito gelados serão evidenciados refrescância e acidez e sabores atenuados,
gelado demais torna o vinho mais simples e pode esconder a doçura podendo gerar uma leve adstringência na boca.
VINHO BRANCO RESFRIADO:
Um vinho na temperatura certa
indicada para o seu tipo, geralmente entre 6°C e 12°C, abtem o sabor complexo e
equilibrado, liberando as notas de frutas e também os aromas que são expressivos,
a acidez fica vibrante e equilibrada, o corpo e a textura são mais facilmente percebidos
tanto no corpo quanto na maciez, em oposição ao muito gelado a percepção do álcool
na boca é acentuada. Nos vinhos resfriados facilmente os aromas
e sabores que são evidenciados, sendo fundamental para destacar frescor, acidez
e aromas frutados/cítricos.
DIFERENÇAS POR ESTILO E TEMPERATURA:
Para o serviço de vinho seguimos suas prescrições de temperatura para valorizar o impacto sensorial do resfriamento, sendo assim temperaturas abaixo de 6°C adormecem as papilas gustativas e os vinhos na temperatura adequada relevam notas e forma equilibrada. Para conseguir a temperatura correta sem uma adega, podemos colocar por 02 a 03 horas na geladeira ou cerca de 20 a 30 minutos em balde de gelo, lembrando sempre que deve ser servido em pequenas doses, até a metade da taça, para evitar que o líquido esquente antes do consumo.
Brancos Leves (Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Moscato): Ideais entre 7°C e 10°C. Devem estar bem gelados para valorizar a acidez e a vivacidade.
Brancos Encorpados (Chardonnay
barricado): Devem estar apenas resfriados, entre 10°C e 13°C.
Gelar demais esconde os aromas complexos e a textura untuosa destes
vinhos.
Se o vinho estiver muito gelado é aconselhável segurar a taça pelo bojo permitindo assim que a temperatura aumente e os sabores se evidenciem.
Nos espumantes uma temperatura mais baixa preserva o perlage (as borbulhas finas), o frescor e a refrescância.
CARACTERISTICAS BÁSICAS DE ALGUMAS UVAS
Os taninos do vinho provocam uma sensação tátil de
adstringência na sua boca e é responsável por dar cor e estrutura no vinho.
As antocianinas estão presentes na casca da uva e são
responsáveis pela cor do vinho.
O álcool é produzido durante a fermentação do vinho e provoca
a sensação de calor na garganta e traz peso e corpo ao vinho.
A acidez provoca salivação na boca e é responsável pelo
frescor e pela vivacidade do vinho.
Os aromas do vinho são originários da própria uva, do
processo de vinificação ou do envelhecimento do vinho.
O açúcar natural da uva que não foi transformado em álcool pelas leveduras é chamado de açúcar residual e traz maciez ao vinho.
(5.970) O Restauranter:
O acúmulo de duas funções na Casa Oliveira não impedem que o Sommelier e Maitrê Mauriíco Goulart não indique também pratos e sintonize uma especial harmonização com os pratos listados no cardápio da casa. Um desses pratos, a Seleção do Mar é um prato composto por: Sashimi de atum, tilápia, salmão, camarões assados, limão siciliano, flor de sal, molho shoyo opcional e baguete.
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