SARDINHA À MODA PORTUGUESA

(6.018) O Restauranter:

SARDINHA À MODA PORTUGUESA

Hoje no cardápio Sardinha à moda Portuguesa, essas da foto foram compradas embaladas e congeladas (500g) numa rede de supermercados em Palmas - TO. O prato será sardinhas assadas com batatas, tomates, cebolas e pimentão (escolha sua cor preferida). Os ingredientes e modo de preparo estão listados logo abaixo.

INGREDIENTES:

500g de sardinha eviscerada e sem cabeça

500g de batata inglesa

04 ovos 

02 un de tomates

02 un de cebolas

01 un de pimentão tamanho médio

01 un de limão taiti

100ml de azeite de oliva

12 un de azeitonas pretas

lemon peper a gosto

pimenta do reino a gosto

sal a gosto

páprica pricante a gosto

cheiro verde.

MODO DE PREPARO:

1. Coloque as batatas para cozinhar, aproximadamente 30 minutos de fogo. 
2. Coloque os ovos para cozinhar e reserve.
3. Retire a sardinha para descongela uns 30 minutos antes para facilitar a preparação. Tire da embalagem e coloque num recipiente com água. Agora é necessário retirar as escamas que vem no peixe porque estaremos assando num forno, se fosse na churrasqueira não poderia retirar as escamas. Depois de limpas abra as sardinhas ao meio e retire o máximo de espinhas possíveis sem quebrar o danificar o peixe.
4. Tempere o peixe com sal, limão, lemom peper, pímenta do reino e páprica picante
5. Corte a cebola e o tomate em rodelas e o pimentão em tiras para ficar mais profissional o prato.
6. Na assadeira coloque a metade da batata cozida cortada em rodelas, a sardinha aberta ao meio, tomate e cebola em rodelas. Depois novamente uma camada final de batatata, cebola, tomate e o pimentão. Acrescente agora a azeitona preta e o azeite em todo o preparo. 
7. Leve ao forno pré aquecido por 05 minutos (180°C) por aproximadamente 1 hora. No momento de finalizar adicione o ovo cortado em rodelas e também o cheiro verde. 

O prato tem 06 sardinhas, serve em média 03 a 04 pessoas.

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COGUMELOS - PARIS, SHIMEJI, SHITAKE E PORTOBELLO

(6.017) O Restauranter:

COGUMELOS - PARIS, SHIMEJI, SHITAKE E PORTOBELLO

Cogumelos como Paris, Shimeji, Shitake e Portobello são fontes nutritivas de proteínas e antioxidantes, essenciais para uma dieta saudável. Cada tipo possui sabor e textura únicos: Paris e Portobello são suaves e firmes, ideais para saladas e grelhados, enquanto Shimeji e Shitake oferecem sabor intenso, perfeitos para refogados e massas.

De diferentes formas, tamanhos, cores e sabores, os cogumelos são fontes de fibras, proteínas, vitaminas e minerais que contribuem para o bem-estar do organismo. Por conter muita água, os cogumelos perdem a textura se forem congelados. Se forem descongelados, os cogumelos podem ser usados em cremes, sopas, caldos e recheios.

COGUMELO PARIS sim também conhecido como champignon é aquele da conserva que todo mundo já usou no strogonoff, quando está fresco tem coloração branca e sabor neutro, podendo ser usado em sopas, recheio de massas, cru, em saladas ou agregados em receitas variadas.

SHIMEJI um dos itens mais presentes na comida japonesa, mas existem diversos tipos de cogumelos que levam esse nome. O tipo servido com manteiga na chapa na culinária japonesa é o Buna-shimeji, que tem cor acinzentada e sabor suave. Precisa ser sempre cozido para eliminar o gosto amargo natural, e pode ser usado também em caldos, cozidos de carne e recheio de omeletes.

SHITAKE chamado de o Rei dos Cogumelos é bastante consumido na Ásia, para base de caldos e sopas ou em cozidos, tem uma textura mais dura e odor peculiar que lembra um pouco madeira. Para ser consumido deve sempre ser cozido em água ou caldo, salteado em manteiga com outros vegetais ou mais sofisticadamente misturado com creme de leite fresco que produz um molho bem rápido e sabororo indicado para massas ou carnes. No preparo pode também ser grelhado ou assado e usado como recheio de sanduíches.

PORTOBELLO dizem os mais espirituosos é o bife dos vegetarianos. A associação faz até sentindo já que o cogumelo é bem amplo, textura mais grossa e sabor mais robusto, permitindo que seja grelhado ou assado com sucesso. No preparo pode ser grelhado ou recheado, como recheio uma mistura de tomate, cebola, queijo muçarela de búfala ou bovina). Os entusiastas de uma comida saudável colocam o cogumelo inteiro no lugar da carne de hamburger do sanduiche. A versão menor do Portobello é comercializada com o nome de cremini ou crimini.

PORCINI é um cogumelo com sabor e textura mais carnuda e é amado pelos italianos. No Brasil encontamos na versão desisdratada, embora muitos produtores brasileiros já o cultivem. Na hora da compra do FUNGHI SECCHI, nome dele desidratado, atenção para ver com qual tipo de cogumelo ele foi preparado, pode não ser o Porcini. Na hora de preparar, coloque de molho em água quente por cerca de meia hora, remova somente o cogumelo e o líquido pode ser utilizado em outras receitas como sopas e risotos.

Encontrei todos eles frescos e com ótima aparência, acondicionados e expostos em lugar refrigerado, num mesmo local em Palmas - TO.  Perguntas pelo contato do site.

DICAS DE COMPRA E PREPARO:

FRESCOR: Escolha cogumelos firmes. O Paris deve estar branco, sem manchas escuras. O Shitake deve ter cor marrom clara.

LIMPEZA: Evite lavar demais para não absorverem água. Use um pano úmido ou escova macia.

PREPARO: Saltear rapidamente em azeite ou manteiga é a melhor forma de manter a textura, adicionando molho shoyu ao final.

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POLENTA DE MILHO COM RAGU DE LINGUIÇA

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POLENTA DE MILHO COM RAGU DE LINGUIÇA

Neste domingo preparei essa deliciosa receita de polenta de milho recheada com ragu de linguiça mista apimentada. Os ingredietens são: linguiça, bacom, cenoura, alho, cebola, tomate pelado em pedaços e fubá de milho.

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X PETISCO'S DAY - RANCHO HONDA

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X PETISCO'S DAY - RANCHO HONDA

Aconteceu neste dia 15 de novembro de 2025 no Rancho Honda depois das 14 horas o evento X Petisco's Day, um concurso de comida de boteco com os melhores petiscos produzidos. 

Os avaliadores serão foram: Chef Ramon, Mauricio Goulart Restauranter, Chef Santos  e Chef Helves Frank.

A cozinha em polvorosa para o preparo e serviço dos primeiros concorrentes.

1º COLOCADO - Carne de porco com pele pururucada com creme de goiaba e cebolas.

2º COLOCADO - Bolinho de carne com geleia de maracujá

3º COLOCADO - Creme de abóbora cabotiá com queijo gorgonzola e cubinhos de bacon.

Carne com champignon e farofa de carne desfiada.

Almôndegas com caldo de chambari e chips de batata doce.

Steack tartare.

Carne de sol acebolada com mandioca 

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PEIXADA DE PEIXE PIRAÍBA

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PEIXADA DE PEIXE PIRAÍBA

Peixada de Peixe Piraíba que é o maior peixe de couro da Bacia Amazônica, podendo alcançar 3 m de comprimento e 150 Kg de peso. No preparo usei a receita de peixada, com tomate, cebola e ovos cozidos, além claro de azeite de dendê, leite de coco, e urucum imerso em óleo de soja, que confere uma cor especial ao prato.

  

Para acompanhar essa deliciosa peixada nada melhor que um molho de pimenta, essa eu preparei no mesmo dia, mas tenho outras já curtidas, adoro uma pimentinha adiciona a pratos preparados com caldos e/ou suculentos.

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X PETISCO'S DAY - CONCURSO DE COMIDA DE BUTECO

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X PETISCO'S DAY - CONCURSO DE COMIDA DE BUTECO

Acontece em 15 de novembro de 2025 no Rancho Honda a partir das 12 horas a X Petisco's Day, um concurso de comida de boteco com os melhores petiscos produzidos. Os avaliadores serão: Chef Santos, Mauricio Goulart Restauranter, Marco Antonio Costa, Chef Ramon e Chef Helves Frank.

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BATATA TOURNÉ OU BATATA TURNÊ

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BATATA TOURNÉ OU BATATA TURNÊ

"Batata turnê" é a tradução do termo francês batata tourné, referindo-se a um método de corte de batatas em formato de barril. Essa técnica resulta em uma peça de formato simétrico, com 7 faces igualmente arredondadas, utilizada tanto para o cozimento quanto para a apresentação em alta gastronomia.

A técnica de corte "turnê"

Faca de torneiro: O corte é feito com o uso de uma faca de torneiro.

Forma de barril: A batata é cortada em formato de barril, resultando em 7 faces iguais e arredondadas.

Simetria: O objetivo é obter um corte simétrico e uniforme, ideal para a apresentação da batata em pratos refinados.

Diferença de outros cortes

Cortes rústicos: Com casca e em formato de gomos, para um visual mais caseiro.

Batata rústica: Em formato de gomos, temperadas com sal, pimenta, páprica, alecrim e alho.

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FETTUCCINE A PARISIENSE COM FRANGO

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FETTUCCINE A PARISIENSE COM FRANGO

Um pratp com sabor de saudade, essa delícia era vendida no ano 2000 no Choppileque Bar em Palmas.

Ingredientes e dicas na preparação do prato são importantes para um resultado fantástico. Na confecção  cortei o peito de frango em tiras de tamanho médio e foi temperado com sal, pimenta do reino e páprica picante, e deixado por 30 minutos.

Numa frigideira com óleo e lâminas de alho o peito de frango foi selado e depois adicionada cebola cortada em meia lua, tomate salada pequeno em rodelas e pimentão verde cortado em tiras.

Quando a frigideira estava bem quente e os ingredientes colocados, foi tampada para o cozimento e para secar todo o liquido.  Reserve.

Hora de preparar o molho parisiense, numa panela refogue na manteiga a cebola e o alho cortados em cubinhos, não deixe dourar, coloque a farinha de trigo e misture bem, vá adicionando o leite aos poucos, depois coloque o frango que estava reservado e misture bem, adicione o creme de leite, as ervilhas frescas, palmito em rodelas, brócolis, queijo ralado, corrija o sal e coloque pimenta (a gosto).

Cozinhe o fettuccine ao dente, depois da água fervendo de 04 a 05 minutos, lembrando que essa massa vai ao forno com molho e que também haverá cozimento.

Num refratário coloque a metade do fettuccine e depois coloque o molho a parisiense e cubra com o restante da massa,  adicione fatias de queijo muçarela e queijo parmesão e decore a gosto.

Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos até que fique dourado e gratinado.

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PRATOS DA CASA DAS FLORES

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PRATOS DA CASA DAS FLORES

Pratos com carinho especial são preparados com muito carinho e atenção e saem a todo momento da cozinha da Casa das Flores em Taquaruçu. Nesse registro fotográfico, a esquerda temos um Bife de Ancho com arroz birobiro e na direita a famosa tilápia com pure de banana da terra, um dos pratos mais vendidos.

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MASSA NINHO AO MOLHO PUTANESCA

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MASSA NINHO AO MOLHO PUTANESCA

Um almoço super especial neste dia 04/05/2025 no menu uma bifes de picanha ao molho madeira também cortes de frango assados com páprica picante defumada e massa ninho nº 02 com molho putanesca, regados ao azeite Crudo um produto da La Pastina e o vinho um branco refrescante para os almoços na cidade de Palmas ensolarada e quente.

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MOQUECA DE SURUBIM COM CAMARÃO

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MOQUECA DE SURUBIM COM CAMARÃO

Almoço de hoje, moqueca capixaba de peixe surubim com camarão, guarnecido com arroz branco e pirão de peixe, e molho de pimenta para acompanhar.

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COZINHANDO COM ABÓBORA - PRATO PRINCIPAL E SOBREMESA

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COZINHANDO COM ABÓBORA - PRATO PRINCIPAL E SOBREMESA

Carne de charque frita com abóbora cozida                   Doce de abóbora com coco         

A abóbora é um fruto originário da América do Sul, muito consumido no Brasil e versátil na culinária. É rica em nutrientes, vitaminas e fibras, e pode ser utilizada para diversos fins, como medicinais, ornamentais e culinários.

 

No preparo do prato a carne de charque foi escaldada para tirar o excesso de sal e depos frita com tomate, cebola e pimentãoe guarnecida com abóbora cozida na água com sal.

Já a sobremesa é um doce onde a abóbora foi cozida em água por aproximadamente 30 minutos e depois foi adicionado açúcar, cravo e canela para a confecção do doce. Depois do ponto de doce e com o fogo desligado, foi adicionado coco ralado.

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CARNE DE CHARQUE - MODO DE FAZER - FINAL

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CARNE DE CHARQUE - MODO DE FAZER - FINAL

Estamos na fase final, vamos retirar o sal fino dos pedaços de corte de carne, o coxão duro que estava disidratado te com 1,273 Kg, 75% do peso inicial, agora depois de totalmente desidratada a carne tem 1,207 Kg, ou 71,5% do peso inicial, o que representa uma perda de quase 30%.

Depois de retirada da vasilha, e retirada do excesso de sal, iniciamos um processo de secagem da carne usando papel toalha, para que ela ficasse sem nenhuma umidade. O passo seguinte embalar uma a uma para guardar na geladeira.

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CARNE DE CHARQUE - MODO DE FAZER - PARTE 2

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CARNE DE CHARQUE - MODO DE FAZER - PARTE 2

Na segunda fase vamos retirar o sal grosso do pedaço de corte de carne, o coxão duro que inicialmente tinha 1,684 Kg agora desidratado tem apenas 1,273Kg, ou seja cerca de 75% do peso, ou uma proporção de 3/4 do peso inicial.

Retirado todo o sal grosso, cortar a carne em pedaços, neste corte tem 4 pedaços de 300g cada, e secar bem usando papel toalha, de forma que na última secada o papel saia completamente seco.

Com a carne cortada e seca (não úmida), passe sal fino de forma que ele fique em toda a carne, mas nessa fase não é necessário fazer a cama de sal.

Depois coloque no refratrário totalmente seco, com sal fino passado em toda a carne e embale novamente para curtir por mais 3 dias (72 horas).

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CARNE DE CHARQUE - MODO DE FAZER

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CARNE DE CHARQUE - MODO DE FAZER

O primeiro passo é a escolha do corte da carne, no açougue pedi um pedaço de coxão duro que veio com 1,684 Kg. Em casa dei uma limpada naquelas partes fibrosas para evitar que a carne fique dura quando fritar.

Depois de limpa, cortei a carne ao meio, importante que a espessura da carne não passe de 3cm, assim facilita o processo de desidratatão da carne.

O próximo passo é acondicionar a carne num refratário de vidro onde foi feita uma camada base com aproximadamente 500g de sal grosso, e então coloque a carne por cima da camada de sal.

Depois de colocada no refratrário, uma nova camada de sal deve ser colocada por cima da carne, cobrindo-a  totalmente, de forma que não fique nenhuma parte exposta e sem o sal grosso.

Concluído o processo, deve ficar por 03 dias (72 horas), nesse refratário que deve ficar embalado e preferencialmente em um lugar seco.

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PIZZA SUPER ESPECIAL

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PIZZA SUPER ESPECIAL

Nesta noite de segunda-feira (17/03/25) caprichei numa pizza que fazia tempo que não saboreava, desde os tempos da Pizzaria Madonna em Natal -RN, ainda no século passado em 1999. 

No preparo, Pizza 🍕: metade queijo mussarela, queijo prato,copa, cebola, alho frito e azeitona verde gordal e a outra metade queijo mussarela, queijo prato, lombinho canadense, berinjela, queijo gorgonzola e azeitona verde gordal.

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PANCETA PURURUCADA - TORRESMO DE QUALIDADE

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PANCETA PURURUCADA - TORRESMO DE QUALIDADE

Para preparar esse delicioso torresmo, incialmente escolha um corte suíno da barriga de porco, nos mercados e açougues leva o nome de Panceta. Para preparar um super torresmo, retire o excesso de carne do corte, e tempere com seu tempero preferido e sal. Depois enrole com barbante e coloque para assar em forno alto (180ºC) por aproximadamente 01 hora ou até quando dourar. Depois disso retire do forno, espere esfriar e coloque na geladeira até que fique bem gelado. Depois desse processo, retire da geladeira e corte em rodelas conforme a foto, e depois coloque para fritar em óleo bem quente, isso irá pururucar a pele e deixar ela leve e macia.

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TENDÊNCIAS, PÚBLICOS E TAMANHO DE PROTEÍNAS

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TENDÊNCIAS, PÚBLICOS E TAMANHO DE PROTEÍNAS

A alimentação em locais onde se comercializa alimentos e bebidas mudou completamente depois da Pandemia de Covid-19. No Brasil, no Estado do Tocantins, as pessoas tinham hábito de irem para bares e restaurantes e ficarem até o dia clarear, exatamente isso, até o sol raiar. Era comum sair de casa muito tarde e ficar a madrugada toda nos bares e os restaurantes também ampliava seu horário. Com a pandemia, e as mudanças que ela ocasionou, esse hábito foi perdendo força por causa da restrição de convívio, de horário, de funcionamento e de distanciamento. A inserção de novos mecanismos de venda ocasionados pela pandemia também mudaram o conceito de comercialização e venda, e também fizeram aflorar mais rapidamente a individualidade nos pedidos, afinal cada pessoa podia pedir o que gostava. As porções mudaram de tamanho, transformando-se em pratos individuais e receitas mais elaboradas, com um conceito novo de atendimento, mas experiente no quesito gastronomia, afinal no velho mundo, na Europa, em especial na França o conceito dos empratados são muito antigos. Essa cultura chegou mais forte para os brasileiros pela globalização, informatização, virtualização e facilidades de entrega e despacho de itens.

Com essa nova tendência, a necessidade de adaptar e a atuação de profissionais antes não participantes favoreceram a confecção de pratos mais complexos, elaborados e que ofertassem uma variedade de escolha e consequente redução de preço pelo tamanho principalmente, e também pela ausência de necessidade em alguns estabelecimentos de ter um espaço físico aberto, com grandes áreas locadas e com despesas com custos fixos, variáveis e de pessoal. Tudo ficou mais reduzido, e o reflexo dessa redução foi bem aceita pelos clientes que em espantosa rapidez assimilaram e absorveram esse conceito mais moderno e individual de alimentação.

As porções gigantes com tamanhos em alguns pratos chegavam a mais de 2Kg, e na maioria deles em torno de 500g, pratos para serviço de atendimento para famílias inteiras, logo foi perdendo espaço para o novo modelo de prato individual. Fatores regionais interferem no tamanho dos pratos a serem servidos, hábitos alimentares de um modelo anterior ainda estão ativos no setor mais conservador ou que tenha um público específico, mas em geral o tamanho das porções diminui consideravelmente para valores em gramas também compatível para o consumo único e pessoal. Essa mudança de perspectiva oportunizou que numa mesa com 04 pessoas, fosse possível ter 04 pratos diferentes, de diversas origens e formas de preparo, além de ser possível atender públicos específicos como os carnívoros, os flexitarianos, os veganos, vegetarianos. A quantidade das porções servidas deve ser diagramada de acordo com as características específicas dos clientes e também do tipo de cardápio praticado pelo estabelecimento.

CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO PELA DIETA:

Carnívora: A dieta carnívora é composta por alimentos como: Carne de gado, Carneiro, Porco, Frango, Peru, Pato, Peixes e Frutos do mar e outros.

Flexitariana: Propõe a redução do consumo de alimentos de origem animal priorizando os vegetais na rotina alimentar

Vegetariana: Geralmente não come carne e seus derivados.

Vegana: Não come carne, nem nada de origem animal, além disso, não usa produtos de origem animal e produtos testados em bichos.

PESOS MÉDIOS DAS PROTEÍNAS NOS RESTAURANTES:

Carne Bovina – 180g a 200g

Carnes para feijoada – 300g

Carré suíno – 200g

Carne empanada - 180g a 200g

Costela bovina – 300g

Costela suína – 250g

Filé de peixe – 180g

Posta de peixe 180g a 200g

Filé de peito de frango – 180g

Lagarto bovino – 200g a 220g

Linguiça – 150 a 180g

Pernil sem osso – 200g

Rabada bovina – 200g

Camarões – 150 a 180g

Frutos do mar – 150g a 180g

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