(5.514) O Restauranter:
VINHOS - ANÁLISE NA BOCA
A análise gustativa é a etapa final do exame do vinho, na qual o enófilo avalia o sabor, estrutura e equilíbrio do vinho. Essa etapa inclui ainda a avaliação da acidez, doçura, taninos e persistência.
De uma forma mais simplificada, analisar o nariz do vinho consiste em aerá-lo com o movimento do giro da bebida na taça e após deve-se proceder com o cheiro e um esforço de memória. A aeração do vinho é uma técnica que consiste em expor o vinho ao oxigênio de forma controlada, para que este possa libertar os seus aromas e sabores, e suavizar os seus taninos.
O segredo para uma boa análise gustativa, que permitirá uma avaliação mais precisa é um bom paladar aliado a um bom olfato, o que trará à tona todas as sensações do vinho.
GOSTO = AROMA (OLFATO) + SABOR (PALADAR) + SENSAÇÕES.
Se o vinho provocar salivação nas laterais, significa que tem alto grau de acidez. Se gerar secura, é sinal de que há grande quantidade de tanino.
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