segunda-feira, 13 de abril de 2020

TIPOS DE BACALHAU

(4.514) O Restauranter:

TIPOS DE BACALHAU
Lombo de Bacalhau Porto Imperial.

O Bacalhau é um peixe salgado, seco e naturalmente preparado, conservando todas as propriedades do peixe fresco.

É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas, e com colesterol quase zero.
É saudável e totalmente natural. Veja o conteúdo de nutrientes por 100g de parte comestível de bacalhau:

Nutrientes por 100g de Bacalhau
Proteína38g
Gordura1g
Cálcio60mg
Ferro1,6 mg
Vitamina B:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
0,01 mg
0,20 mg
2,4 mg
Porção comestível85%
Água40g
Energia Kcal/KJ160/170


Além disso tudo, o valor nutritivo de 1kg de bacalhau equivale a 3,2 Kg de peixe! Rende mais,
podendo alimentar de 6 a 8 pessoas.

O bacalhau é mais nutritivo que o peixe, a carne e o frango. E permite inúmeras variações na cozinha
do dia-a-dia, com receitas ,práticas que não deixam a rotina do feijão com arroz acabar com seu prazer
de comer.

OS 5 TIPOS DE BACALHAU SALGADO E SECO

Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio) , devidamente
seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se
5% a mais para as espécies consideradas magras.

Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro: Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo.

Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar a designação Bacalhau:
o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico.

Os demais deverão receber a designação" pescado salgado seco".

LEGÍTIMO BACALHAU:

O Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau. É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais
nobre tipo de bacalhau. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido,
desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado
em todos os pratos da cozinha internacional.

BACALHAU MACROCEPHALUS:

O COD Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua. Seu habitat é o Pacífico Norte.

É um peixe claro e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto. Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas - se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra
forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto.

SAITHE:

O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. É o tipo mais importado atualmente e é o
campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e
ensopados de bacalhau.

LING:

O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil.
 Sua carne é clara, bonita e muito boa para grelhar.

ZARBO:

O Zarbo é um peixe pequeno e claro, que se adapta bem ao corte transversal e tem muito boa rentabilidade.

CLASSIFICAÇÃO:
Todos os 5 tipos são classificados em 3 categorias: 

IMPERIAL - É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e 
bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores. 

UNIVERSAL - Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não
 chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial; 

POPULAR - É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados 
pelo arpão na hora da pesca. 

É de praxe nas importações de bacalhau que 80% dos peixes sejam classificados como Imperial e 
20% como Universal. 

Fonte: http://www.bacalhau.com.br/tipos.htm

Restauranter

“Mauricio Goulart Ferreira mora em Palmas-TO desde 2000, Administrador com Pós Graduação em Coaching atua nos grandes empreendimentos do setor gastronômico do estado e atualmente desenvolve um projeto de consultoria e de assessoramento com foco no atendimento a clientes.”

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