MAPA DE CORTES BOVINO PREMIUM

(6.183) O Restauranter:

MAPA DE CORTES BOVINO PREMIUM

Com base no mapa de cortes premium ilustrado, a carcaça bovina é dividida em diferentes regiões, cada uma com características próprias de maciez, teor de gordura e métodos ideais de cocção.

CORTES NOBRES E CHURRASCO

Picanha: O corte mais famoso e desejado no Brasil. Possui uma espessa capa de gordura lateral que garante suculência e sabor acentuado. Utilização: Ideal para churrasco (inteira ou em bifes grossos) e assados rápidos.

Alcatra: Um corte composto por carne magra, macia e de sabor marcante, localizado na parte traseira do animal. Utilização: Excelente para bifes, medalhões, espetinhos, assados e bifes à milanesa.

Bife Ancho (ou Filé de Costela): Retirado da parte dianteira do lombo, é extremamente marmorizado (gordura entremeada nas fibras), o que confere maciez incomparável e suculência. Utilização: Perfeito para grelhas, chapas, churrasco e bifes altos ao ponto.

Maminha: Parte inferior da alcatra, possui formato triangular e uma boa camada de gordura em uma das pontas. Utilização: Muito versátil, excelente para churrasco, assados de forno ou cozidos.

CORTES PARA COZIDOS, ASSADOS E PANELA

Peito: Localizado na parte dianteira inferior, é um corte que contém bastante tecido colágeno e fibras musculares firmes. Utilização: Requer cozimento lento e prolongado. É ideal para cozidos, caldos, ensopados e para o famoso brisket defumado.

Paleta (Pá): Carne saborosa da perna dianteira, com boa quantidade de carne magra e um pouco de gordura e tecido conjuntivo. Utilização: Ótima para carnes de panela, picadinhos, assados desfiados e cozidos.

Coxão D'Auro (ou Coxão Mole): Carne magra e macia da parte traseira, com fibras mais curtas. Utilização: Excelente para bifes finos, escalopes, assados de panela, carnes moídas e refogados.

CORTES SUCULENTOS E COM TEXTURA

Fraldinha: Retirada da parede abdominal do boi, é uma carne com fibras longas, magra e muito saborosa. Utilização: Altamente recomendada para churrasco (assada inteira ou em tiras) e grelhas, devendo ser cortada sempre contra as fibras para garantir maciez.

Capa de Filé: Localizada sobre o lombo, possui uma textura macia e uma camada de gordura que ajuda a manter a umidade durante o preparo. Utilização: Muito usada em assados de forno, refogados e carnes de panela.

Pescoço e Múscum (Músculo): Cortes de regiões muito movimentadas do animal, ricos em colágeno e com fibras firmes. Utilização: Perfeitos para caldos, sopas, cozidos de panela de pressão e pratos que exigem longos períodos de fogo brando para desmanchar o colágeno.