HARMOZINAÇÃO DE SABORES - INTERAÇÕES NO PALADAR

(6.121) O Restauranter:

HARMOZINAÇÃO DE SABORES - INTERAÇÕES NO PALADAR

Imagine um pedido num restaurante com os seguintes itens: limão espremido para adicionar na água com gás, vinho de origem australiana da variedade Syrah e uma pizza com recheio de presunto de Parma.

O pedido tem uma excelente harmonização principal (Vinho Syrah + Pizza de Parma), mas traz um elemento sabotador (Água com gás com limão). Para desfrutar do vinho em sua totalidade, o limão deve ser descartado da mesa.

Sobre o pedido, podemos dizer que o limão anula a sutileza no paladar e aumenta a acidez, tornando o sabor do vinho amargo e metálico, além de roubar o seu dulçor e as suas notas frutadas. Para vinhos frutados ou delicados, a água com gás pode ofuscar aromas por causa de seus componentes: sílica, bicarbonatos, sódio, cálcio e magnésio.

Os vinhos australianos da variedade Syrah são secos e frutados, com taninos bem estruturados. São conhecidos por sua coloração rubi intensa, estrutura encorpada, taninos firmes, notas marcantes de frutas negras, especiarias e final persistente.

A água com gás destaca-se pela presença de dióxido de carbono, por ser hidratante e por possuir características únicas de acidez. Com origem e efeito no organismo de provocar sensação temporária de saciedade, ela é comumente usada para limpar o paladar entre alimentos e bebidas, como, por exemplo, o vinho. A acidez pode ser neutralizada pela saliva.

EFEITOS: O ácido cítrico do limão satura as papilas gustativas. Quando você bebe o Syrah (que já é um vinho estruturado e seco), o seu cérebro deixa de perceber a fruta e o dulçor natural da uva. O que sobra é apenas a percepção dos taninos e do álcool, gerando o aspecto amargo e metalizado.