(6.116) O Restauranter:
A FICHA TÉCNICA de produto, a PRECIFICAÇÃO e o CÁLCULO DO TEOR ALCOÓLICO são ferramentas de gestão essenciais para garantir o lucro, o padrão de qualidade e a segurança jurídica de um restaurante ou bar.
A ficha técnica tem como principal função a padronização e o controle dos custos, garantindo que um prato ou coquetel tenha sempre o mesmo sabor, tamanho e apresentação. No ambiente gastronômico, uma foto também ajuda o cliente a ter uma ideia do produto que será consumido. O seu funcionamento evita desperdícios e define a quantidade exata de cada ingrediente, além de calcular o Custo de Mercadoria Vendida (CMV). Ela também agiliza o treinamento de novos colaboradores, servindo como manual, guia de receitas e indicando o passo a passo da produção.
A precificação assegura a lucratividade e a saúde financeira do negócio, garantindo que o preço de venda pague os ingredientes (CMV) e os custos fixos e variáveis, além de gerar os lucros definidos. Serve também como parâmetro alinhado ao perfil do público-alvo e como comparativo com os preços de mercado, sendo um indicador para estratégias de marketing e promoções.
Já a ferramenta de Teor Alcoólico visa assegurar a segurança do cliente e o cumprimento da lei. As legislações do MAPA e da ANVISA exigem que a informação correta sobre o teor de álcool em bebidas preparadas na casa seja explicitada. Além disso, a ferramenta melhora a experiência sensorial e ajuda o bartender a atingir um equilíbrio perfeito, balanceando o sabor do coquetel para evitar que ele fique forte ou fraco demais.
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