GLOSSÁRIO - MUNDO DOS VINHOS

(4.468) O Restauranter:

GLOSSÁRIO - MUNDO DOS VINHOS

TANINOS – Do francês tanin, são polifenóis de origem vegetal. As plantas usam-nos como defesa química contra o ataque de herbívoros. Dividem-se em dois tipos: hidrolisáveis e condensados. Pode-se comparar ao gosto da banana verde quando saboreado.

SOBREIRO – Árvore que produz a rolha (Quercus Suber )

BOUCHONE – Vinho com defeito, aroma intenso de rolha.

CRIANZA – Nome dado ao vinho envelhecido em tonel de carvalho por 2 anos.

BLANC DES BLANCS – Vinificado com uvas brancas.

BLANC DE NOIR – Vinificado com uvas tintas em branco.

ENÓFILO – Apreciador e estudioso de vinhos.

MONOVARIETAL – Contém 100% da mesma uva.

PODRIDÃO NOBRE – Consequência positiva do aparecimento nas vinhas de um fungo chamado Botrytis Cinerea, resulta em maior teor de açúcar.

GEWURZTRAMINER - Em alemão significa “especiarias”.

ADSTRINGÊNCIA – (tanacidade) – É a sensação de “travo” ou secura da boca, semelhante à de se comer uma banana ou caqui verde. É provocada pelos taninos do vinho, que se combinam com as proteínas enzimáticas da saliva e não as deixa agir, gerando a sensação de boca seca.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS – Propriedade que se pode ser percebida com os sentidos humanos. Sensorial, que sensibiliza os sentidos.

BREEZAIRE – Unidade compacta de refrigeração.

CÁPSULAS – Feitas de chumbo, estanho ou plástico, protegem a rolha e encobrem o pescoço da garrafa.

EUBULUS – (405-335 AC) – As dez taças de vinho.

AÇUCAR RESIDUAL – Presença de açucares não fermentáveis.

ANTOCIANAS – Responsáveis pela cor.

POLIFENÓIS – São substancias colorantes do vinho.

SOMMELIER – Profissional, o maitrê de vinhos de um restaurante, com as seguintes tarefas: elaborar a carta de vinhos, fazer a manutenção dos vinhos e executar o serviço de vinhos junto aos clientes.

AROMAS OU BUQUÊ – São aromas ditos evoluídos e constituem o chamado buquê que existe nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de excepcional qualidade. Aroma complexo, terciário (proveniente de substâncias voláteis) resultante do envelhecimento.

DEGUSTAÇÃO – Basicamente um exame sensorial, submetendo-o e analisando-o de modo a determinar suas características organolépticas. Existem dois tipos: Técnica/Profissional e Hedônica, a 1ª executada por um profissional e a 2ª efetuada pelo consumidor.

MOSTO – A matéria prima do vinho, o líquido espesso formado pelo suco da fruta, fragmentos de engaço, a casca da uva, sementes e polpa, depois que a fruta fresca é esmagada.

PERLAGE – Bolhas.

LÁGRIMAS – Em Portugal pernas.

ASZU – Botrytis Cinerea

Bag-in-box (BIB) – Bolsa composta de camadas de polímeros plásticos envolvidos por uma caixa de papelão.

VITA VINUM EST – Vinho é vida.

LA VRAI VOIX DE LA TERRE – A verdadeira voz da terra.

VENDANGE TARDIVE OU LATE HARVEST – Colheita tardia.

CHAPTALIZAÇÃO – Adição de açúcar ao mosto com o objetivo de aumentar o teor alcoólico do vinho.

Restauranter

“Mauricio Goulart Ferreira mora em Palmas-TO desde 2000, Administrador com Pós Graduação em Coaching atua nos grandes empreendimentos do setor gastronômico do estado e atualmente desenvolve um projeto de consultoria e de assessoramento com foco no atendimento a clientes.”

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