POTENCIAL DE GUARDA OS MISTÉRIOS DO ENVELHECIMENTO DOS VINHOS

(6.144) O Restauranter:

POTENCIAL DE GUARDA

 OS MISTÉRIOS DO ENVELHECIMENTO DOS VINHOS

Pode parecer uma tarefa fácil, apenas guardar um vinho para uma ocasião especial, mas é mais complexa que parece. Vamos apresentar alguns elementos que devem ser considerados e que vão permitir uma experiência com vinhos de alto desempenho.

TEMPO: O tempo de guarda vai depender da classificação onde o vinho se encontra, podendo ser estruturados ou vinhos jovens. Os vinhos estruturados contem alta acidez, boa graduação alcoólica e taninos marcantes e essa composição faz com que melhore com os anos, enquanto os vinhos jovens eram rótulos preparados para um consumo rápido, antes com uma previsão de 1 a 4 anos, não devendo ser guardado por muito tempo.

GUIA DE CONSULTA RÁPIDA

• Espumantes de alta qualidade de 6 a 15 anos enquanto os espumantes jovens de 1 a 3 anos.
• Vinhos brancos jovens e frutados de 1 a 3 anos, enquanto os encorpados aqueles com passagem por barrica podem ser consumidos de 4 a 12 anos.
• Vinhos tintos de guarda, aqueles estruturados ou complexos podem evoluir de 6 a 25 anos enquanto os jovens e leves duram de 1 a 3 anos.

VISUAL: A tonalidade do vinho reflete seu estágio de evolução e a coloração do vinho se altera com a passagem do tempo. O ápice (apogeu de seu potencial) é o momento que o vinho está no seu máximo, e para descobrir esse momento o exame visual pode ajudar a avaliação. A cor do vinho muda com o tempo e os sinais são aparentes.

Em geral o vinho tinto jovem tem tom violáceo ou rubi, e com o tempo, evolui para tons granada, tijolo ou atijolados, se estiver alaranjado pode ter passado do tempo. 

Os brancos jovens exibem coloração amarelo-palha ou reflexos esverdeados. O envelhecimento confere tons dourados, evoluindo até o âmbar.

OLFATO: A paleta aromática também é notada de forma drástica com os vinhos jovens com aromas de frutas frescas, flores e ervas e os maduros desenvolvem aromas complexos como café, cogumelos, especiarias e compotas.

PALADAR: A textura é uma das características mais marcantes na evolução. Os tintos jovens costumam apresentar alta acidez e taninos agressivos (adstringentes). Nos vinhos maduros, ocorre a polimerização dos taninos (as moléculas se unem), tornando-os macios, aveludados e perfeitamente integrados à acidez.

SINAIS DE DECLÍNIO: Se o vinho apresentar corpo excessivamente fluido ("aguado"), acidez acética ("vinagrado") ou defeitos como o bouchonné (contaminação pela rolha), significa que a bebida ultrapassou seu ápice ou sofreu degradação.

ARMAZENAMENTO:

Para que o vinho atinja seu apogeu com segurança, as condições de repouso devem ser rigorosamente controladas:

 

LUMINOSIDADE: Baixa exposição à luz (especialmente raios UV), evitando a degradação dos compostos sensíveis.

 

TEMPERATURA: Constante, idealmente entre 12ºC e 16ºC, evitando oscilações térmicas que aceleram o envelhecimento precoce.

 

UMIDADE: Mantida em torno de 70%. Este fator é crucial para preservar a elasticidade da rolha de cortiça, mantendo-a expandida para evitar a entrada excessiva de oxigênio e a consequente oxidação do líquido.