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SOBRE VINHOS - TANICIDADE
Taninos fazem parte de um grupo de fenólicos é um instrumento de defesa das plantas que possuem sabor amargo e provocam grande adstringência ou o popularmente conhecido como travamento. A melhor explicação seria a cica ou aspereza das frutas ainda verdes, como caju ou banana.
Os polifenóis são liberados das cascas, sementes e caules quando as uvas são prensadas. Esses compostos formam uma solução ácida que provocam uma sensação de adstringência ou secura na boca. Os açucares da uva e os taninos amadurecem com o tempo e no processo perdem agressividade, tornando-se macios e sedosos. Maiores quantidades de tanino geralmente são encontrados nas uvas de casca mais grossa, enquanto nas uvas de casca mais fina originam vinhos de estrutura mais leve e textura delicada.
“Ser ou Não Ser” tânico. São muitos fatores que determinam essa condição entre os quais: a variedade da uva, a safra e o perfil do enólogo.
Os taninos são principalmente avaliados pela textura. Aparecem então proteínas, a adstringência e a secura na boca, que acontece quando os taninos entram em contato com a saliva que é rica em proteínas. Os taninos são detectados principalmente pela secura na gengiva e do meio para a ponta da língua.
Os vinhos classificados como tânicos são aqueles que provocam secura após a degustação e os ácidos são aqueles que provocam salivação. O fator chave para um vinho equilibrado nessas duas vertentes é a coerência.
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