GLOSSÁRIO DE CURIOSIDADES - MUNDO DO VINHO

(4.660) O Restauranter:

GLOSSÁRIO DE CURIOSIDADES - MUNDO DO VINHO

VINDIMA - O processo que implica colher e apanhar uvas recebe o nome de vindima. O conceito também permite designar o período em que são levadas a cabo estas ações. Por exemplo. “A vindima deste ano foi um sucesso em toda a província graças às excelentes condições meteorológicas que tivemos nos últimos meses”

TERROIR - Terroir é uma das palavras mais usadas no mundo do vinho e, provavelmente, uma das menos compreendidas pelos leigos. O conceito mais comum de terroir envolve variáveis e onde qualquer mudança em uma delas pode resultar em vinhos completamente diferentes. Falar de terroir é falar de um conjunto de fatores como topografia, geologia, pedologia, drenagem, clima, microclima, castas, intervenção humana, cultura, história, tradição. Todos eles juntos, somados, engarrafados.

PODRIDÃO NOBRE (BOTRYTIS CINEREA) - O fungo ataca gradualmente a colheita, e, portanto, a vindima deve ser realizada em várias passagens para apanhar apenas as uvas, ou parte delas, atingidas pelo fungo. No Chateau d'Yquem, o exemplo mais conhecido neste estilo de vinho, é comum haver três vindimas numa colheita, mas em anos anormais as passagens podem passam de cinco.

UVAS GELADAS (EISWEIN) - Um tipo de vinho alemão relativamente recente, as uvas são deixadas na vinha até novembro, ou mesmo no início do ano seguinte (normalmente parte da colheita não atacada pela podridão). Como as temperaturas mínimas necessárias rondam os 8º C negativos, a colheita pode ser realizada durante a noite. Uma vez na adega, as uvas são prensadas imediatamente. Os cristais de gelo permanecem na prensa e o mosto doce, com uma temperatura de congelamento mais baixa, corre para dentro da cuba de fermentação.

MÉTODO CHARMAT - Essa produção de espumantes submete a segunda fermentação da bebida em grandes tanques de inox – chamados de autoclaves. Durante a segunda fermentação dos espumantes, acontece a formação de álcool e do gás carbônico. Logo em seguida, as leveduras são retiradas para essas bebidas serem engarrafadas. A produção de espumantes produzidos no método Charmat acontece em grande escala e a bebida não continua evoluindo na garrafa.

MÉTODO CHAMPENOISE - A elaboração de espumantes por esse método garante a segunda fermentação da bebida dentro da própria garrafa. Essa técnica é mais demorada que o método Charmat e requer cuidado superior em sua produção. A produção é em escala menor, pois precisa no mínimo de um ano para ficar pronto.

MÉTODO ASTI - Ele utiliza o gás carbônico da primeira fermentação para produção da bebida. Como resultado, esse espumante tem menor teor alcoólico, que varia entre 7% e 10%, e alto nível de açúcar.

PERLAGE – De origem francesa perle ou pérola, é usada para se referir às bolhas de vinhos espumantes, champagnes e frisantes. Pode ser obtido de forma natural a partir do processo de fermentação elaboração dos espumantes ou pode ser aditivado artificialmente com gás carbônico depois da fermentação.

“Quando o espumante é derramado na taça, a miríade de bolhas que sobem colapsam e irradiam uma infinidade de pequenas gotículas sobre a superfície do líquido na forma de aerossóis muitos característicos e refrescantes”.

TAÇAS DE CRISTAL – Tem superfície mais porosa que a do vidro, o que contribui para deixar o perlage ainda mais abundante. Fatores que podem atrapalhar a formação das bolhas são a gordura, a água e o detergente, de modo que as taças devem estar sempre limpas e secas.

TAÇA COUPETTE – A Rainha francesa Maria Antonieta teria solicitado que as taças fossem moldadas na forma de seu seio, para que fosse servido o champagne e a corte brindasse e bebesse em sua honra. Tem a boca grande e o bojo dividido em duas partes: um mais largo e outro mais estreito.

TAÇA FLUTE (flauta) – Com bojo alongado e boca pequena, ela permite que o perlage (borbulhas) “dancem” até o topo e também conserva melhor o gás que escapa da bebida, devido à menor superfície de evaporação, concentrando a percepção dos aromas, do sabor e efervescência da bebida.

TAÇA TULIPA – O nome, como é de se suspeitar, deve-se muito à forma, que lembra a dessa flor de origem oriental: com base ovalada e abertura estreita, boa para observar as borbulhas e suficientemente larga para deixar o vinho respira. Novidade alternativa já aceita por especialistas em espumantes do mundo, cujo formato mais apropriado exalta as principais características sensoriais da prova de um espumante.

SECAGEM DE TAÇAS – Aconselhável secar apenas os copos e taças por fora, de preferência com um pano que não solte fiapos. A parte de dentro dever secar naturalmente em um suporte apropriado e com a boca para baixo, caso não possua esse suporte, pode deixar secando sobre um pano de prato limpo.

MUSELET ou GAIOLA – Invólucro de metal com função de firmar e prender na garrafa a rolha impedindo sua expulsão devido à pressão interna. Para abrir deve-se: remover a gaiola de arame (muselet); segurando a rolha e girando a garrafa pela base; a pressão do gás deve ser libertada com um suave “puuf” preservando a verdadeira elegância de abrir uma garrafa de espumante.