(3573) O Restauranter:
BUTARGA (BOTTARGA) – CAVIAR BRASILEIRO
Butarga é uma especialidade culinária de vários países do Mediterrâneo , feita de ovas de certos peixes salgada e seca. A butarga é revestida com cera, a fim de deter a sua maturação no momento certo e também para conservá-la e protegê-la do contato externo.
A tainha pertence a uma família capaz de frequentar todos os mares, mas cada mar tem seu hábitat, sua topografia, seu plâncton, sua vegetação submarina. Uma tainha do Atlântico Sul tem gosto diferente de uma prima do Mediterrâneo, ambas grelhadas, digamos. O território é sempre determinante.
A iguaria pode ser fatiada em lâminas translúcidas, mais encorpadas ou ralada. Servida fatiada em saladas, combina muito bem com amêndoas e salsão. Com alcachofras também, mas nem todos concordam. Quem gosta, mistura lâminas e alcachofras cruas.
Depois de desidratada, a bolsa com as ovas de tainha leva o nome de bottarga; o prato é tradicional na Ásia e no Mediterrâneo.
A bottarga (ovas desidratadas de tainha) pode ser consumida em lascas, ralada ou em pó, como na foto; empresário chama o produto de "caviar brasileiro", mas o caviar autêntico é feito com ovas do peixe esturjão e custa 20 vezes mais que a bottarga.
Butarga é uma especialidade culinária de vários países do Mediterrâneo , feita de ovas de certos peixes salgada e seca. A butarga é revestida com cera, a fim de deter a sua maturação no momento certo e também para conservá-la e protegê-la do contato externo.
A tainha pertence a uma família capaz de frequentar todos os mares, mas cada mar tem seu hábitat, sua topografia, seu plâncton, sua vegetação submarina. Uma tainha do Atlântico Sul tem gosto diferente de uma prima do Mediterrâneo, ambas grelhadas, digamos. O território é sempre determinante.
A iguaria pode ser fatiada em lâminas translúcidas, mais encorpadas ou ralada. Servida fatiada em saladas, combina muito bem com amêndoas e salsão. Com alcachofras também, mas nem todos concordam. Quem gosta, mistura lâminas e alcachofras cruas.
No Brasil, a pesca da tainha é
permitida por lei entre maio e junho como forma de restringir a retirada em
demasia do peixe; empresário usa ovas desidratadas para criar o que chama de
"caviar brasileiro"
As ovas de tainha estão dentro
de uma bolsa que deve ser retirada com cuidado da barriga do peixe para dar
início ao processo de desidratação.
A salga da bolsa com as ovas de
tainha é um passo importante para o sabor do produto depois de desidratado.
Depois de salgadas, as bolsas
contendo as ovas de tainha são transferidas para uma estufa; ali elas
permanecem de quatro a cinco dias e perdem de 35% a 40% de água.
Depois de desidratada, a bolsa com as ovas de tainha leva o nome de bottarga; o prato é tradicional na Ásia e no Mediterrâneo.
A bottarga (ovas desidratadas de
tainha) pode ser um ingrediente do espaguete. Na foto, a massa é composta por
lascas e pó do produto.
SUGESTÕES:
O prato mais comum executado com a bottarga
ralada se faz com espaguete, passado em um alho e óleo e arrepiado por
abundante pimenta dedo-de-moça, o peperoncino dos italianos. Advertência quanto
ao alho. O dente há de ser cortado ao meio, de sorte a permitir a retirada da
sua alma, uma lingueta interior, sabidamente maligna, ao menos na opinião de
estômagos normais. Depois de frito, é aconselhável retirá-lo: o gosto do alho é
preponderante e turva os equilíbrios.
Outra receita acrescenta raspa de casca de limão,
aquele que chamamos impropriamente de siciliano, mais folhas e fatias finas do
coração do aipo. Ou cozinhe o espaguete e ao cabo despeje sobre ele azeite
fervente, depois de retirados os dentes de alho esmagados e fritos para deixar
seu perfume. Adicione um bom punhado de tiras de casca de laranja, liberadas
diligentemente de seu interior branco e esponjoso. De todo modo, a bottarga
presta-se às soluções mais simples. Fatiada sobre torradas, ralada com
espaguete temperado com azeite cru e dedo-de-moça.
FONTE: http://economia.uol.com.br/album/2013/07/18/entenda-como-se-faz-a-bottarga-o-caviar-brasileiro-de-tainha.htm
, acesso em 20/02/15 às 10:00 horas
FONTE: http://www.cartacapital.com.br/revista/784/a-vera-bottarga-8157.html, acesso em 20/02/15 às 10:00 horas.
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