sexta-feira, 20 de fevereiro de 2015

BUTARGA (BOTTARGA) – CAVIAR BRASILEIRO

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BUTARGA (BOTTARGA) – CAVIAR BRASILEIRO

Butarga é uma especialidade culinária de vários países do Mediterrâneo , feita de ovas de certos peixes salgada e seca. A butarga é revestida com cera, a fim de deter a sua maturação no momento certo e também para conservá-la e protegê-la do contato externo.

A tainha pertence a uma família capaz de frequentar todos os mares, mas cada mar tem seu hábitat, sua topografia, seu plâncton, sua vegetação submarina. Uma tainha do Atlântico Sul tem gosto diferente de uma prima do Mediterrâneo, ambas grelhadas, digamos. O território é sempre determinante.

A iguaria pode ser fatiada em lâminas translúcidas, mais encorpadas ou ralada. Servida fatiada em saladas, combina muito bem com amêndoas e salsão. Com alcachofras também, mas nem todos concordam. Quem gosta, mistura lâminas e alcachofras cruas.

 

No Brasil, a pesca da tainha é permitida por lei entre maio e junho como forma de restringir a retirada em demasia do peixe; empresário usa ovas desidratadas para criar o que chama de "caviar brasileiro"
 
As ovas de tainha estão dentro de uma bolsa que deve ser retirada com cuidado da barriga do peixe para dar início ao processo de desidratação. 
A salga da bolsa com as ovas de tainha é um passo importante para o sabor do produto depois de desidratado.
Depois de salgadas, as bolsas contendo as ovas de tainha são transferidas para uma estufa; ali elas permanecem de quatro a cinco dias e perdem de 35% a 40% de água.
 

Depois de desidratada, a bolsa com as ovas de tainha leva o nome de bottarga; o prato é tradicional na Ásia e no Mediterrâneo.

 
A bottarga (ovas desidratadas de tainha) pode ser consumida em lascas, ralada ou em pó, como na foto; empresário chama o produto de "caviar brasileiro", mas o caviar autêntico é feito com ovas do peixe esturjão e custa 20 vezes mais que a bottarga.
 

A bottarga (ovas desidratadas de tainha) pode ser um ingrediente do espaguete. Na foto, a massa é composta por lascas e pó do produto.
SUGESTÕES:
O prato mais comum executado com a bottarga ralada se faz com espaguete, passado em um alho e óleo e arrepiado por abundante pimenta dedo-de-moça, o peperoncino dos italianos. Advertência quanto ao alho. O dente há de ser cortado ao meio, de sorte a permitir a retirada da sua alma, uma lingueta interior, sabidamente maligna, ao menos na opinião de estômagos normais. Depois de frito, é aconselhável retirá-lo: o gosto do alho é preponderante e turva os equilíbrios.

Outra receita acrescenta raspa de casca de limão, aquele que chamamos impropriamente de siciliano, mais folhas e fatias finas do coração do aipo. Ou cozinhe o espaguete e ao cabo despeje sobre ele azeite fervente, depois de retirados os dentes de alho esmagados e fritos para deixar seu perfume. Adicione um bom punhado de tiras de casca de laranja, liberadas diligentemente de seu interior branco e esponjoso. De todo modo, a bottarga presta-se às soluções mais simples. Fatiada sobre torradas, ralada com espaguete temperado com azeite cru e dedo-de-moça.


FONTE: http://www.cartacapital.com.br/revista/784/a-vera-bottarga-8157.html,  acesso em 20/02/15 às 10:00 horas.

MAURICIO GOULART

“Mauricio Goulart Ferreira, natural do Rio de Janeiro, mora em Palmas - TO desde 2000, atuando nos grandes empreendimentos do setor gastronômico do estado e atualmente desenvolve um projeto de consultoria e de assessoramento com foco no atendimento a clientes.”

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