segunda-feira, 22 de setembro de 2014

TIPOS DE CORTES - CORTES PADRONIZADOS

(3511) O Restauranter:

TIPOS DE CORTES - CORTES PADRONIZADOS


CORTES :
Chiffonnade
As folhas são enroladas e fatiadas finamente.
Brunoise
Legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado.Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões.
Mirepoix
Vários legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8 mm de lado.Usado em arroz, carnes e complementos de molhos.
Parmentier
Em forma de cubos de 12mm de lado. Usado em guarnições de carnes ou pratos que têm esse nome.
Macedônia ou MacedoineO mesmo que “parmentier”.Usado em pratos de carnes e saladas.Obs.: Vários legumes junto.
Julienne
Em forma de tiras de 4 a 5 cm de comprimento.
Usado em consomes, sopas e saladas.
Paisano ou Paysanne
Em corte irregular de cerca de 2cm de lado.
Usado em sopas e pratos de carnes
Jardineira ou Jardinière
Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 cm de comprimento.
Usado em acompanhamento de carnes assadas, escalfadas ou braseadas e de aves salteadas em frigideira.
Bâstonnet
Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 8 a 10 mm de lado e 3 cm de comprimento.
Usado em sopas ou guarnições de carnes.
Parisiense ou Parisienne
Recorte feito com boleador em forma de esfera de 1,5 cm de diâmetro.
Usado para pequenas peças de carnes e aves ou guarnições que têm esse nome.
Azeitonas ou Olivettes
Recorte feito em batatas, em forma de azeitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento.
Geralmente usado em guarnições de carnes e frango.
Cocotte
Em forma de azeitonas com cerca de 4 a 5 cm de comprimento.Usado em guarnições de carnes, aves etc.
Inglesa: 5,5 a 6 cm de comprimento.Cozidas em água com sal, começando com água fria, ou no vapor.
Château
7cm de comprimento. Aferventadas, começando com água fria e depois fritas rapidamente com pouca gordura, em fogo forte.
Fondant
6 cm de comprimento, 80 a 90 g. Um lado liso. Apoiar o lado liso sobre travessa untada com manteiga. Cobrir com caldo claro e levar ao forno
Batatas chips.
1,5 a 2 mm espessura
Batata Portuguesa.
2,5 a 3 mm de espessura
Batata Prussiana.

Macote ou Macotte
Em forma de gomos de laranja.
Usado em guarnições de carnes, aves etc.
Bâstonnet – 5 mm X 5 cm
Pont neuf – 1 cm X 7 cm
Fritas ou palito – 2,5 mm a 5 mm X 5 cm
Mignonnette – 2,5 a 4 mm X 2,5 a 3 cm
Boleadas
A- Royale B- Printaniere C- Noisette D- Parisienne
 
Como manusear a faca:
- Como pegar a faca e balancear o peso dela ;
- A importância da faca certa para cada corte.
Dicas para cortar legumes:
- Usar a ponta da faca para cortes mais delicados ;
- O meio da faca para cortes em geral;
- A base da faca para cortes pesados.
 
Cortes diferentes:
- Camponesa (corte em meia lua);
- Vichy (aparar as pontas da cenoura);
- Paysanne (macedônia - cenoura);
- Mirepoix;
- Diagonal (vagem, cenoura, abobrinha);
- Tourné (batata, cenoura).

MAURICIO GOULART

“Mauricio Goulart Ferreira, natural do Rio de Janeiro, mora em Palmas - TO desde 2000, atuando nos grandes empreendimentos do setor gastronômico do estado e atualmente desenvolve um projeto de consultoria e de assessoramento com foco no atendimento a clientes.”

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