sexta-feira, 26 de julho de 2013

MOLHOS - PRINCIPAIS & RECEITAS

(3137) O Restauranter:

 MOLHOS  - PRINCIPAIS & RECEITAS
 
Saladas, carnes, aves, legumes, tudo fica melhor quando acompanhado por um molho saboroso feito com talento.É geralmente composto por uma base líquida como, por exemplo, água, vinho, caldos de carnes, de aves ou de legumes; por ingredientes que não dão consistência, como manteiga, farinha, maisena, gema, entre outros, e pelos temperos.
  1. MOLHO DE AGRIÃO
  2. MOLHO BÉCHAMEL
  3. MOLHO BRANCO
  4. MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE
  5. MOLHO VELOUTÈ
  6. MOLHO DE MOSTARDA
  7. CALDO DE CARNE
  8. FUMÊ DE FRANGO
  9. FUMÊ DE PEIXE
  10. PURÊ DE TOMATE
  11. MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMÃO
  12. MOLHO DE CAMARÃO E PIMENTÃO GRELHADO
  13. MOLHO BRÓCOLOS E SALMÃO FRESCO
  14. MOLHO CREMOSO DE VIEIRAS
  15. MOLHO DE FRUTOS DO MAR
  16. MOLHO DE PRESUNTO E ASPARGOS
  17. MOLHO DE RADICCHIO, ENDÍVIA E ALHO-PORÓ
  18. MOLHO DE SALMÃO DEFUMADO E ERVILHA
  19. MOLHO DE SIRI E RÚCULA
  20. MOLHO DE TOMATE SECO AO MANJERICÃO
  21. MOLHO SUAVE DE QUEIJO COM UVAS
  22. MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA
  23. MOLHO ALL?ARRABIATA
  24. MOLHO PUTTANESCA
  25. MOLHO CREMOSO AO LIMÃO
  26. MOLHO AOS QUATRO QUEIJOS
  27. MOLHO AO RAGU DE CARNE
  28. MOLHO AO POMODORO
  29. MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA
  30. MOLHO DE CARNE COM FUNGHI
  31. MOLHO AL PESTO
  32. MOLHO DE PRESUNTO E ERVILHAS
  33. MOLHO DE FRANGO, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA
  34. MOLHO DE CREME DE LEITE COM MANJERICÃO
  35. MOLHO DE FUNGHI E COGUMELO FRESCO
  36. MOLHO DE CAMARÃO
  37. MOLHO DE VITELA
  38. MOLHO CREMOSO AO LIMÃO / AMARETTO
  39. MOLHO SUAVE DE QUEIJO / COM UVAS
  40. MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA
  41. MOLHO DE FUNGHI SECCHI
  42. MOLHO AI TRE FUNGHI
  43. MOLHO BOLONHESA
  44. MOLHO FERRUGEM
  45. MOLHO DE TOMATE SECO COM PRESUNTO CRÚ 

Resumindo, o molho é composto por dois elementos básicos: O caldo e a liga.

Caldo: É a base do molho e define seu sabor final
Ingredientes: Água, vinhos, conhaques, peixes, aves, carnes, legumes e condimentos.

Liga: É o componente que dá consistência ao molho que deve combinar com a textura do prato que acompanha.
Ingredientes que dão liga:

- Manteiga Batida: Feita com manteiga e farinha. Usada nos molhos escuros ou do tipo demi-glace.

- Fécula: Vários tipos de fécula (maizena e araruta) têm o poder de engrossar muito forte podem deixar o molho pesado e sem gosto. Por isso, é mais seguro usar a farinha de trigo, reservando a fécula só para receitas especiais.

- Gemas Com Creme de Leite: Para engrossar e enriquecer molhos veloutés e algumas sopas cremosas.

Tipos de Molhos:

A maioria dos molhos é elaborada a partir de seis tipos básicos. Aprendendo a técnica de cada um deles, você poderá fazer mil combinações e servir refeições sofisticadas e diferentes.
O mundo dos molhos é muito vasto. Existe um tipo de molho para cada tipo de alimento, mas existem muitos molhos que se comportam muito bem em pratos totalmente diferentes, como é o caso do molho de tomate, do molho branco e de tantos outros.
O molho é um complemento indispensável para determinadas receitas. Deve ser marcante e valorizar o prato que acompanha, mas sem roubar-lhe o sabor original.

Como existem vários tipos de molhos, na tabela a seguir você encontrará os seis tipos básicos. A partir desses molhos básicos, você pode usar a sua imaginação, acrescentando ingredientes que os enriqueçam, dando um toque especial às suas receitas.

Molho: Brancos ou Béchamel
Ingredientes básicos: manteiga, leite, farinha de trigo
Variações: mornay (queijo), soubise (cebola), velouter (caldo/creme), cogumelo, mostarda
Usos principais: vitela, aves, peixes, legumes, verdura, ovos, batatas

Molho: Escuro ou Demi-glace
Ingredientes: caldo de carne, bebidas, condimentos
Variações: madeira (vinho Madeira), bourguignone (vinho tinto), espanhol (condimentos), cebola
Usos principais: porco, boi, aves, vísceras

Molho: Emulsionados frios (Maionese).
Ingredientes: gema, óleo, condimentos
Variações: tártaro (picles), alcaparra, verde (salsa), golf (catchup).
Usos principais: frios, saladas, sanduíches

Molho: Emulsionados quentes
Ingredientes: manteiga, gema, vinagre
Variações: holandês (gemas, manteiga), béarnaise (estragão, vinho tinto), bordelaise (cebola, vinho)
Usos Principais: carnes (filés), peixes (grelhados), aspargo

Molho: À base de legumes
Ingredientes: legumes, tomates, condimentos
/variações: italiano (tomate, cebola), napolitano (alho), calabrês (lingüiça), bolonhês (carne moída)
Usos principais: massas, carnes, legumes

Molho:Líquidos
Ingredientes: azeite, vinagre, condimentos
Variações: vinagrete (cebola, alho), francês (azeite, vinagre), ravigote (cheiro-verde), gribiche (ovo cozido)
Usos principais: saladas, carnes, ovo, frutos do mar


Os molhos são praticamente a alma em sua cozinha, com eles você ira enriquecer qualquer prato, tornado às vezes um simples bife em uma obra prima, passarei algumas receitas dos mais famosos molhos para massas, carnes, aves e peixes.

Molhos Básicos

Estes molhos podem ser subdivididos em 05 grupos: BASE CLARA, BASE ESCURA, EMULSIONADO FRIO OU QUENTE, FERRUGINOSO E LÍQUIDO FRIO.

Molho Branco
1 colher de óleo
1 cebola bem picada
1 caldo de galinha
2 colheres de maisena
700ml de leite
Pitada de pimenta do reino, salsa
Modo de Fazer
Queijo mussarela ralado
Refogue no óleo a cebola, quando estiver bem dourada coloque o leite e o caldo de galinha, acerte o sal, coloque a pimenta e a salsa. Deixe levantar fervura. Em uma xícara coloque as duas colheres de maizena e misture com leite, mecha até sair todos os grumos. Junte essa mistura na panela e mecha sempre até engrossar. Desligue o fogo e acrescente o queijo. Sirva com um macarrão de sua preferência.

Molho Bechamél
1 litro de leite
150 gr. de farinha de trigo
100 gr. de manteiga
½ col. de sopa de sal
½ col. de chá de noz-moscada
Modo de Fazer
Em uma caçarola coloque a manteiga e a farinha, leve ao fogo baixo e forme um roux claro, vá
acrescentando o leite aos poucos até dar consistência. Corrija o sal e coloque a noz-moscada.

Molho Veloutè
Ingredientes
1 litro de fundo claro
150 gr. de farinha de trigo
100 gr. de margarina
½ col. de sopa de sal
Modo de Fazer
Em uma caçarola, coloque a margarina e o trigo em fogo baixo e acrescente o fundo claro até dar consistência desejada, corrija o sal.

Molho Espanhol
1 litro de água
½ cebola
1 dente de alho
½ rama de salsa
50 gr. de cenoura
50 gr. de bacon
500 gr. de ossos torrados
150 gr. de aparas de carne
100 gr. de tomate
½ rama de alho poró
Modo de Fazer
Em uma panela frite as aparas de carne e o bacon até ficarem bem secos. Junte os ossos e os
temperos bem picados, refogue bem acrescente a água e deixe ferver por umas 3 horas ou até
que reduza bem. Coe no chinois. Ele se transformou em Demi-Glace.

Molho Demi-Glace
500 ml de molho espanhol
150 gr. de farinha de trigo
50 gr. de manteiga
1 xícara de vinho tinto
Sal a gosto
Modo de Fazer
Em uma caçarola coloque a manteiga e deixe derreter sem queimar, junte o trigo e faça um roux escuro, coloque o molho espanhol e deixe ferver em fogo baixo por 30 minutos, adicione o vinho e o sal. Coe, e sirva.

Molho Maionese
3 gemas cruas
1 col. de sopa de vinagre ou suco de limão
1 col. de chá de sal
1 pitada de pimenta branca
Óleo o suficiente para dar ponto
Modo de fazer
Coloque no liquidificador as gemas, o sal e a pimenta, bata por 1 minuto, depois disto vá
acrescentando devagar o óleo (em fio), junte o suco de limão ou vinagre e continue batendo até obter o ponto desejado.

Molho Vinagrete
2 xícaras de vinagre tinto
1 xícara de azeite
1 pitada de pimenta do reino
2 col. de sopa de salsa
1 col. de chá de sal
Modo de Fazer
Misture todos os ingredientes e coloque em um recipiente, leve a geladeira. Sirva quando quiser.

MAURICIO GOULART

“Mauricio Goulart Ferreira, natural do Rio de Janeiro, mora em Palmas - TO desde 2000, atuando nos grandes empreendimentos do setor gastronômico do estado e atualmente desenvolve um projeto de consultoria e de assessoramento com foco no atendimento a clientes.”

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