segunda-feira, 23 de julho de 2012

FILE MIGNON

(2483) O Restauranter informa:

FILE MIGNON

Também conhecido como filé, pode ainda ser chamado de lomo (espanhol), filet (francês) ou tenderloin (inglês). É o corte mais macio de carne bovina.
O Filé mignon é um tipo de corte da carne bovina podendo ter também, outro tipo de carne junto, o cordão do filé mignon. É localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 1% do peso total do animal.É o corte mais macio da carne bovina e quase não contém gordura. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos.


FILÉ MIGNON – CORTES

Uma peça de filé tem cerca de 2 kg e pode ser dividida em até cinco cortes. Do coração, sai o chateubriand, com cerca de 400g. Seguindo para as pontas, vêm os tournedos, de 250g, e os medalhões. Os escalopes (bifes), paillards (bifes finos e batidos) e os emincés (tiras como de estrogonofe) são retirados já no fim do mignon.

1) Chateaubriand – 350 a 400 g (generosa porção de filé mignon, de mais ou menos 5cm de altura, geralmente retirada do centro do filé, servido bem passado por fora e mal passado por dentro).
2) Tournedos – 200 a 250g(normalmente metade de um chateaubrian).
3) Medalhões –90 a 120g(corte no formato redondo).
4) Escalope/Escalopinho – 60 a 70g(corte em fatias finas, no sentido transversal das fibras).
5) Emincé – pedacinhos.
Fonte: Apostila de identificação de cortes de carnes. Curso de gastronomia. São Paulo, Senac, 2003.

MAURICIO GOULART

“Mauricio Goulart Ferreira, natural do Rio de Janeiro, mora em Palmas - TO desde 2000, atuando nos grandes empreendimentos do setor gastronômico do estado e atualmente desenvolve um projeto de consultoria e de assessoramento com foco no atendimento a clientes.”

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