CARACTERÍSTICAS ESTRUTURAIS DOS VINHOS

(6.006) O Restauranter:

CARACTERÍSTICAS ESTRUTURAIS DOS VINHOS

O vinho é muito mais do que apenas suco de uva fermentado; é uma complexa arquitetura química onde o equilíbrio entre seus componentes define a qualidade da experiência. Para entender um vinho, precisamos olhar para seus pilares estruturais e, claro, para os "inimigos" que podem surgir no caminho.

Aqui está uma análise detalhada sobre o que define um vinho e o que pode arruiná-lo.

AS CARACTERÍSTICAS ESTRUTURAIS (OS PILARES)

Todo vinho é construído sobre cinco elementos fundamentais. O equilíbrio entre eles é o que separa um vinho comum de uma obra-prima.

1- Acidez: É o que traz frescor e faz a boca "salivar". Vinhos com baixa acidez parecem "chatos" ou pesados, enquanto a acidez alta é vibrante.

2- Taninos: Encontrados principalmente nos vinhos tintos (provindos das cascas e sementes), eles causam aquela sensação de adstringência ou "boca seca". São o esqueleto que permite ao vinho envelhecer.

3- Álcool: Resultante da fermentação dos açúcares da uva pela ação das leveduras. O álcool confere "corpo" e uma sensação de aquecimento na garganta.

4- Açúcar: Refere-se ao açúcar residual que não foi transformado em álcool. Classifica o vinho entre seco, demi-sec ou doce.

5- Corpo: É o "peso" do vinho na boca. Pense na diferença de textura entre a água e o leite integral.

OS OPOSITORES: DEFEITOS E INIMIGOS DO VINHO

Nem todo aroma estranho é "complexidade". Existem falhas químicas que agem como verdadeiros opositores à qualidade sensorial da bebida:

1-     1- O Inimigo Invisível: TCA (Bouchonné)

Sabe aquele cheiro de papelão molhado ou porão úmido? Isso é causado pelo TCA (Tricloroanisol), um fungo que pode contaminar a rolha de cortiça. Ele não faz mal à saúde, mas "mata" o sabor do vinho, tornando-o amargo e sem fruta.

2-    2- O Excesso de Oxigênio: Oxidação

Embora o vinho precise de um pouco de oxigênio para abrir seus aromas, o excesso é fatal. Um vinho oxidado perde o brilho da cor (fica acastanhado) e ganha notas de maçã podre ou vinagre.

3-    3- O Oposto da Oxidação: Redução

Ocorre quando o vinho tem pouquíssimo contato com o oxigênio durante a produção. O resultado? Cheiros que lembram fósforo queimado, repolho ou ovo podre. Às vezes, decantar o vinho resolve, mas nem sempre.

 4-  Acidez Volátil (AV)

Causada por bactérias acéticas, transforma o vinho em algo próximo do vinagre. Em doses mínimas, pode dar complexidade; em excesso, torna o vinho intragável, com cheiro de esmalte de unha ou solvente.

OPOSITORES DE ESTILO: VELHO MUNDO VERSUS NOVO MUNDO

Além dos defeitos químicos, existem os "opostos" conceituais na vitivinicultura:

CARACTERÍSTICA	VELHO MUNDO (EUROPA)	NOVO MUNDO (AMÉRICAS, AUSTRÁLIA, ETC...)
Foco	Terroir e Tradição	Fruta e Tecnologia
Estilo	Mais ácido, menos álcool, terroso	Mais frutado, maior teor alcoólico
Uso de Carvalho	Sutil, busca integração	Mais presente, busca baunilha e tostado

Entender essas nuances ajuda a identificar não apenas o que você gosta, mas a reconhecer quando uma garrafa simplesmente não está em condições de ser consumida.