A Botrytis cinerea produz uma enzima, chamada pectinase, que destrói a película da casca uva. As perfurações na casca, como é de se supor, fazem com que o fruto desidrate, concentrando açúcares. No entanto, o segredo dos vinhos doces botrytizados não está somente na concentração, mas também em outras características provenientes da atuação do fungo. Nessas uvas, por exemplo, aumenta-se a produção de glicerol, uma substância que dá maior sensação de untuosidade e doçura. Nelas também ocorre um maior metabolismo do ácido tartárico e uma preservação do ácido málico, o que mantém o nível de acidez apesar da concentração dos açúcares. Dessa forma, o que se obtém dessas uvas é mosto muito doce, ácido e untuoso.
Os vinhos denominados botritizados são elaborados a partir de uvas atacadas pelo fungo Botrytis Cinerea. Ele é conhecido como “podridão nobre”, já que é o único fungo considerado benéfico para as vinhas.
Esses fungos se desenvolvem em locais com muita umidade e altos índices pluviométricos. Contudo, o seu aparecimento nas vinhas só terá conseqüências positivas em condições especiais de clima. Noites úmidas seguidas de dias ensolarados e secos, além da fase final de maturação, são ideais para a Botrytis Cinerea.
Os vinhos botritizados são sempre brancos, com características de frutas secas e amêndoas torradas. São doces, elegantes, equilibrados e de final longo. Resumindo um espetáculo para os sentidos.
Existem regiões específicas onde essa confluência de fatores pode acontecer : Sauternes e Barzac (França), Tokaj (Hungria), Galícia (Espanha) e também na Alemanha e Áustria. Os dois primeiros são, disparado, os mais famosos e de qualidade muito superior.
É de Sauternes que vem um ícone do mundo dos vinhos : o aclamado Château d’Yquem (um vinho que pode ser guardado por cem anos) ! Tão reverenciado pelo mundo todo, já foi citado em diversas obras literárias : Dostoiévski, Proust, Júlio Verne e Alexandre Dumas.
O Tokaji (com “i”, que significa proveniente de Tokaj) é feito a partir de um vinho base de uvas normais (Furmint, Harslevelü e Sárga Muskotály) e depois acrescenta-se as uvas aszú (afetadas pela podridão) para macerar no vinho base. É a quantidade de uvas aszú que define a quantidade de açúcar do vinho. Existem mais três tipos de uvas autorizadas : Zeta, Köverszõlõ e Gohér.
Os bagos Aszú podem ser utilizados de uma forma completamente diferente para elaborar um vinho muito doce e extremamente raro chamado Tokaji Eszencia. Os bagos aszú são esmagados de forma muito cuidadosa para liberar pequenas quantidades de um mosto flor extremamente doce. O mosto é tão doce que as leveduras têm dificuldade em fermentá-lo e mesmo depois de vários anos em uma lenta fermentação, estes vinhos não atingem mais do que 5% de teor alcoólico. O resultado é um vinho extremamente doce e ácido, bem equilibrado, com sabores bem concentrados que podem ser envelhecidos por um século ou mais. O sistema de rotulagem consiste na determinação da quantidade de uvas doces que se macera no vinho base. A unidade utilizada para expressar o nível de doçura é o puttony que a partir de 2013 podem ser 5 ou 6 puttonyos.
Os vinhos de Colheita Tardia são produzidos de forma convencional, nem sempre são produzidos com uvas com a podridão nobre e possuem menos tempo em madeira de carvalho.
Curiosidade e Glossário:
O colecionador e apreciador de vinhos Christian Vanneque comprou por US$ 117 mil (aproximadamente R$ 179 mil) a garrafa de vinho branco mais cara do mundo. Uma garrafa de 200 anos, do renomado Chateau d'Yquem, que fica na região de Bourdeaux, na França, será o grande atrativo do restaurante que o comprador francês está montando em Bali, na Indonésia. O recorde anterior pertencia a uma garrafa do mesmo Chateau, fabricada em 1787 e vendida por R$153 mil. A garrafa da safra de 1811 ainda guarda, de acordo com o comprador, quase que perfeitamente o rótulo e as características do vinho.
ASZÚ - Aszú em húngaro significa que as uvas são botrytizadas, gerando os vinhos mais complexos e famosos da região.
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