A ARTE DA SALUMERIA

(4.222) O Restauranter:

A ARTE DA SALUMERIA

                                                                                                             por Sauro Scarabotta

Criada em algum momento na Idade Média, a salumeria ou charcutaria surgiu não como uma técnica de sofisticação astronômica, mas sim como uma forma de preservação das carnes naqueles tempos.

No passado, sem o recurso do congelamento, da salga e com a energia elétrica ainda por ser inventada, as carnes eram consumidas frescas ou, como mostra farta literatura a respeito, em deterioração. Foi assim que surgiu uma forma de manipular e transformar as carnes, de maneira a suportarem até anos de guarda.

O italiano Sauro Scarabotta, 50, nasceu na pequena cidade histórica de Gubbio, na Úmbria, região italiana famosa por seus embutidos e cortes curados. Desde criança, ele admirava o avô, Enrico Marionni, produzindo salames. Sauro se formou pela Escola de Hotelaria de Assisi e levou a gastronomia italiana para redes de hotéis, como Sheraton e Hyatt, de países como Alemanha, Chile e Japão.

Em 1994, veio ao Brasil para trabalhar com o restaurateur Giancarlo Bolla, gostou e ficou. Logo se interessou pela salumeria e foi estudar com Carlos Chiari, em Belo Horizonte, uma das maiores autoridades do Brasil no assunto. Visitou também diversos produtores na Itália e começou a fabricar seus próprios cortes e embutidos.

Em 2010, Sauro embarcou de cabeça na salumeria e promoveu uma guinada em seu restaurante, o Friccò, aberto há 20 anos. Nesses anos todos, prospectou ingredientes, refinou e adaptou técnicas e ajudou a desenvolver animais de corte adequados à produção de suas carnes curadas.

O tempo e a dedicação tornaram Sauro Scarabotta uma sólida referência da salumeria no Brasil. A qualidade de seus produtos é incontestável. O guanciale, a bochecha do porco, é curado por até seis meses com uma crosta de tempero.

O prosciutto de porco ou javali é maturado por nada menos que de dois a três anos. Sauro faz também mortadela, linguiças, salames e uma macia e saborosíssima porchetta, cortada em finíssimas fatias, que se come com pão italiano artesanal.

Sauro logo se deu conta de que, para acompanhar seus cortes, era preciso ter a mão bons pães. Adaptou parte de sua cozinha para se tornar uma minipadaria, de onde saem diariamente deliciosos pães de fermentação natural.

FONTE: https://blog.clubepaladar.com.br/arte-da-salumeria/