PH DO VINHO

(934) O Restauranter informa:

A IMPORTANCIA DO pH NO VINHO
Por Dirceu Viana Jr

Este fator afeta o aspecto visual, o aroma, o paladar e também a longevidade de um vinho, portanto é bom entender como ele funciona.

Enófilos iniciantes adoram conversar sobre o perfil aromático de um determinado vinho. Assim que seu conhecimento se aprofunda, a atenção se volta para discussões sobre a estrutura dos taninos, textura e harmonia entre açúcares e ácidos, complexidade, e assim por diante. O elemento pH raramente é mencionado, apesar de ser um dos fatores mais importantes, pois afeta o aspecto visual, o aroma, o paladar, assim como a longevidade de um vinho.

O conceito de pH pode ser difícil de entender para quem não é cientista, mas o objetivo é explicá- lo usando uma terminologia cotidiana. Sofra comigo nos próximos 30 segundos e, depois, será mais fácil entender o impacto disso no vinho.

O conceito de pH teve origem com o bioquímico dinamarquês Soreson (1868-1939). O termo é francês, "pouvoir hydrogène", significando o poder do hidrogênio. Ele mede a concentração de hidrogênio presente numa solução usando um medidor de pH, numa leitura direta. Em termos simples, ele mede a força da acidez. A escala vai de 0 a 14, com 0 sendo muito ácido e 14 alcalino (soda cáustica). Com pH 7, a solução é neutra, como é o caso da água pura destilada.

Vinhos são naturalmente ácidos, com a maioria indo de 2,8 a 4,0. Por exemplo, um Riesling alemão pode alcançar um pH de 2,9. Em uma primeira impressão, a variação de pH é pequena, no entanto, mesmo mínimas diferenças, de 0,1, possuem impacto no aspecto visual, no perfil aromático, nas características organolépticas e na capacidade de envelhecimento dos vinhos.

Nos vinhos tintos, níveis de pH muito baixos estão acompanhados por uma cor roxa brilhante. Assim que o pH vai aumentando, sombras azuladas aparecerão. Em níveis altos de pH, reflexos marrons ficam evidentes.

 

Como todo o resto, o nível ideal é algo mediano. Em termos gerais, o nível perfeito de pH para brancos deve estar entre 3,1 e 3,4. Para tintos, a maioria dos produtores prefere atingir níveis ao redor de 3,3 e 3,6.

 

O nível de pH tem impacto direto na capacidade de envelhecimento de uma garrafa. Geralmente, um vinho com níveis de pH mais baixos terá maior longevidade. Vinhos de regiões mais frias, onde bate menos sol, tendem a ter maior acidez e pH mais baixo. Estes, por sua vez, tendem a durar mais.

Abaixo a figura apresenta a garrafa Decanter.

Na figura abaixo, uma taça dupla interligada.