domingo, 8 de outubro de 2017

TIPOS E APLICAÇÕES DE CORTES CULINÁRIOS

(3916) O Restauranter:

TIPOS E APLICAÇÕES DE CORTES CULINÁRIOS
corte 4

Todo mundo já deve ter passado pela experiência de chegar em um restaurante e se deparar com nomes no cardápio do tipo “Robalo ao brunoise de legumes” ou então, “Salada à chiffonade ao camarão flambado”. À primeira vista, esses nomes desconhecidos podem causar uma certa estranheza, não é verdade? Mas veremos que se tratam apenas de cortes culinários com características específicas e que, muito provavelmente você já deve ter os feito em alguma preparação a qual tenha se aventurado. Vamos à alguns deles.

Julienne: consiste em cortar legumes em fatias longas e finas, como palitos de fósforo. Os bastonestes deverão ter 3mm x 3mm x 2,5 cm. Pode ser usado em legumes e vegetais, em pratos como sopas e saladas.


julienne 2
Chiffonade: esse tipo de corte é indicado para folhas, como couve, alface, repolho ou espinafre, por exemplo. As folhas são colocas umas sobre as outras e, em seguida são enroladas bem firmemente. Corta-se o rolinho, de tal forma que tiras sejam formadas. Não há um tamanho específico a ser seguido. Normalmente esse corte é usado para saladas, como a couve cortada que acompanha uma feijoada.


chiffonade
Paysanne: termo em francês, que significa à camponesa e o alimento é cortado de forma irregular. O formato pode ser o mais variado, como quadrado, arredondado ou ovalado, por exemplo. Os vegetais assim cortados são utlizados em sopas, como guarnições ou em carnes.


cortes-vegetais
Cubos: corte comum e bastante utilizado na cozinha. Apresenta três variações gerais de tamanho: pequeno (0,6cm X 0,6cm X 0,6cm), médio (1cm X 1cm X 1cm) e grande (1,5 X 1,5cm X 1,5cm). Dependendo do tamanho dos cubos, o corte recebe nomes como Brunoise (3mm), Parisiènne (5mm), Printanière (8mm), Macedoine (1cm), Parmentier (1,2cm), Mirepoix (1,5cm) e Bretonne (2cm). Geralmente usado em sopas, recheios, molhos, salpicões e em decorações.


cenoura cubos
Boleados: com o uso de um boleador, consegue-se fazer um corte em formato de esfera em batatas, frutas (mamão, melão, melancia), abobrinha, cenoura, entre outros. De acordo com o tamanho do boleador utilizado, o corte pode ser denominado Parisiense (1,5cm), Noisette (1cm), Printanière (8mm) e Royalle(6mm). Muito utilizado para decoração.


boleado
Existem ainda diversos outros cortes utilizados por chefes de cozinha e que influenciam nas preparações, seja no sabor e/ou na decoração. Esperamos que tenha ficado mais fácil compreender os nomes dos pratos escritos no cardápio. Também vale a pena praticar alguns desses cortes e preparar um prato personalizado, não é mesmo? Boa sorte!

FONTE: https://metacolher.wordpress.com/2013/08/22/tipos-e-aplicacoes-dos-cortes-culinarios/

MAURICIO GOULART

“Mauricio Goulart Ferreira, natural do Rio de Janeiro, mora em Palmas - TO desde 2000, atuando nos grandes empreendimentos do setor gastronômico do estado e atualmente desenvolve um projeto de consultoria e de assessoramento com foco no atendimento a clientes.”

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