segunda-feira, 29 de abril de 2019

VINHOS ORGÂNICOS, BIODINÂMICOS, NATURAIS E SUSTENTÁVEIS

(4.331) O Restauranter:

VINHOS ORGÂNICOS, BIODINÂMICOS, NATURAIS E SUSTENTÁVEIS 
Vinhos orgânicos, biodinâmicos, naturais e sustentáveis

Não existem vinhos orgânicos/biodinâmicos, já que apenas a fruta pode ser orgânica/biodinâmica. O correto seria dizer “vinho produzidos a partir de uvas de cultivo orgânico ou biodinâmico”, mas para simplificar usarei “vinhos orgânicos” ou “vinhos biodinâmicos”.

VINHOS ORGÂNICOS

Os vinhos são produzidos a partir de uvas de cultivo orgânico, que consiste em utilizar apenas produtos naturais contra pragas, excluindo produtos químicos como fertilizantes, pesticidas, fungicidas e herbicidas. Em outras palavras, não são utilizados os ditos “agrotóxicos”.

O centro deste conceito é a saúde do solo. Solos ricos em material orgânicos, com sua biodiversidade preservada, são capazes de prover nutrientes complexos às videiras. De certa forma o cultivo orgânico é uma volta ao passado, antes da agricultura intensiva, baseada em agrotóxicos, ser implementada mais fortemente após a Segunda Guerra Mundial. Nesta época não se via problema na utilização de químicos, pois o solo era visto como um substrato inerte. Bastava que os químicos não afetassem o produto (as uvas) nem as pessoas que trabalhassem na colheita, para que tudo estivesse dentro de níveis aceitáveis pela legislação vigente.

Os vinhos de agricultura orgânica seguem regras e são certificados. Consulte aqui a - lista de organismos certificadores em todo o mundo: www.organic.com.au/certify

VINHOS BIODINÂMICOS

O vinho biodinâmico é o mesmo que orgânico? Não, a biodinâmica é uma espécie de aprofundamento da agricultura orgânica, agregando conceitos espirituais e filosóficos, buscando uma harmonia com a natureza.

O termo “biodinâmica” começou a ser usado nos anos 1920 baseado nos ensinamentos do filósofo austríaco Rudolf Steiner. Biodinâmica não é apenas um método de viticultura, é toda uma outra maneira de pensar. O conceito é ver a agricultura como um sistema interconectado e parte de um fluxo de energia cósmica. Seu processo segue uma série de preceitos, como respeitar as fases da lua, os produtos utilizados contra pragas são naturais, como camomila, estrume e quartzo, e enterrados nos vinhedos em chifres ou crânios de bois, e não são utilizados tratores e sim cavalos, para não compactar o solo. Biodinâmica permite uso de sulfuroso e cobre como fungicidas.

Os vinhos biodinâmicos também seguem regras rígidas e são certificados. O órgão certificador mais importante é a Demeter, mas que certifica uma série de outros alimentos além do vinho. Muito produtores franceses são certificados pela Biodyvin , especializada em vinho.

É ECONOMICAMENTE VIÁVEL?

A agricultura convencional combate pragas com químicos, enquanto a orgânica/biodinâmica tem foco na saúde do vinhedo, de forma evitar as pragas. Em uma analogia simples com um ser humano, podemos pensar na agricultura orgânica/biodinâmica como uma boa dieta, exercícios e homeopatia, e na agricultura convencional como um tratamento a base de alopatia.

Considero obrigação de qualquer produtor de vinho nos dias hoje a redução do nível de químicos na produção de uvas e na elaboração de vinhos, seja ele orgânico ou convencional. Acho, no entanto razoável e de bom senso a posição de muitos produtores (talvez a maioria hoje), que se diz “quase” orgânico, mas que não desejam certificação, justamente para ter mais liberdade. E o que significa esta liberdade? Ao invés de seguir regras impostas pelas certificações, poder adaptar práticas e técnicas de diversas linhas (convencional, orgânico, biodinâmico, natural etc) adaptadas à sua realidade de forma dinâmica. Por exemplo, na analogia que citei acima, eu mesmo procuro seguir a receita de saúde através de boa dieta e exercícios, tentando prevenir doenças e evitando ao máximo a alopatia. Mas se um dia (batendo na madeira) eu tiver uma doença séria e precisar de um antibiótico, não hesitarei. Muitos produtores preferem não ser certificados, pois vêem pouco benefício nisso e querem manter a possibilidade de poder usar químicos caso encontrem um problema especifico.

A AGRICULTURA ORGÂNICA e mais ainda a biodinâmica são métodos caros (exigem muita mão de obra), dificilmente aplicáveis para produção de vinhos baratos, para atender o grande mercado. Ou seja, a biodinâmica é de certa forma, elitista. Além disso, orgânica/biodinâmica, são mais viáveis em vinhedos pequenos. Em vinhedos maiores aumentam a margem de erro e de riscos e perdas.

Em minha experiência pessoal acompanhei vinhos que já eram bons ficarem ainda melhores com práticas de orgânica/ biodinâmica, mas nunca vi um vinho ruim ficar bom. Considero também um erro achar que não é possível fazer grandes vinhos, de alta qualidade e que reflitam seu terroir, sem orgânica ou biodinâmica.

ORGÂNICA X BIODINÂMICA

Dados comparativos de “Orgânica X Biodinâmica” mostram que os solos biodinâmicos tem uma ligeira melhora na qualidade no solo, um pouco mais de material orgânico e maior atividade microbiana, mas ainda não está comprovada a maior eficácia da biodinâmica sobre a orgânica.

Em uma conversa que tive com Aubert de Villaine, proprietário do Romanée-Conti, ele me disse que notou melhora em seus vinhos depois que se tornou orgânico em 1985. Segundo ele uma melhora sutil, um certo finesse a mais. Mas ele me foi muito sincero ao dizer que não viu melhora ao passar de orgânico a biodinâmico. (veja a entrevista Aubert de Villaine - http://www.marcelocopello.com/post/marcelo-copello-entrevista-aubert-de-villaine-do-romanee-conti).

Estive também com um dos maiores ícones da biodinâmica, Anna Claude Leflaive (1956-2015) e ela explicou que biodinâmica precisa de muito tempo para mostrar resultados nos vinhos, ao menos 20 anos. (veja a entrevista Anna Claude Leflaive http://www.marcelocopello.com/post/marcelo-copello-entrevista-anne-claude-leflaive)

E OS VINHOS NATURAIS?

E vinhos naturais? Orgânica e Biodinâmica só cobrem o que acontece nos vinhedos, e não na vinícola, na hora de transformar a uva em vinho. O movimento dos “vinhos naturais” fala não apenas de agricultura, mas também de enologia. Evitam práticas como correção de acidez, micro-oxigenação, ou adicionar qualquer produto ao vinho, como aditivos para cor e aromas, leveduras, açúcar e principalmente conservantes, os sulfitos. Para saber mais sobre vinhos naturais leia material sobre SULFITOS

SUSTENTABILIDADE


Sustentabilidade refere-se a uma série de práticas que não só são ecologicamente corretas, mas economicamente viáveis e socialmente responsáveis.

Os viticultores que praticam a sustentabilidade seguem em grande parte a agricultura orgânica e biodinâmica, mas tem a flexibilidade de escolher o que funciona melhor para a sua propriedade em específico. Também buscam conservação da água e energia, utilizando sempre recursos renováveis.

Sustentabilidade é hoje a grande tendência mundial, e uma prática que realmente pode fazer a diferença. Enquanto orgânicos/biodinâmicos/naturais são um nicho economicamente mais restritos e pouco abrangentes em suas práticas, a sustentabilidade permite produção de vinhos mais acessíveis em preço e se preocupa com a conservação dos recursos do planeta e com a as pessoas comunidade em seu entorno.

Restauranter

“Mauricio Goulart Ferreira mora em Palmas-TO desde 2000, Administrador com Pós Graduação em Coaching atua nos grandes empreendimentos do setor gastronômico do estado e atualmente desenvolve um projeto de consultoria e de assessoramento com foco no atendimento a clientes.”

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