segunda-feira, 14 de janeiro de 2019

DIFERENÇAS ENTRE OS ESPUMANTES

(4.254) O Restauranter:

DIFERENÇAS ENTRE OS ESPUMANTES

Os espumantes são produzidos em duas fases de fermentação. A primeira delas, o chamado Vinho Base, ainda não possui quantidade significativa de gás-carbônico, que é obtido somente na segunda fase do processo de fermentação. Existem dois métodos de produção dos espumantes, o Champenoise e o Charmat:

Champenoise: a 2ª fase da fermentação do vinho ocorre dentro da própria garrafa.

Charmat: diferente da Champenoise, a 2ª fase de fermentação do vinho acontece em tanques de aço inoxidável.

bolhas de champanhe
“Todo champanhe é vinho espumante, mas nem todo vinho espumante é champanhe”

O estilo de vinificação que produz vinho espumante é praticado em todo o mundo. Com ênfase diferente no frutado, tamanho da bolha e métodos, cada país é o lar de uma versão distinta própria. Algumas variedades populares de diferentes regiões são:

Sekt: Esta versão alemã do vinho espumante pode variar em doçura e secura e é tipicamente menos alcoólica do que Champagne. Durante a assinatura do Tratado de Versalhes, a França recebeu a propriedade da classificação "Champagne". Desde então, o vinho espumante da Alemanha é conhecido como Sekt. O Sekt de tipo seco é chamado de trocken.

Prosecco: Este popular vinho espumante italiano tem grandes bolhas e um aroma frutado - tornando-se uma escolha comum para bebidas mistas como mimosas ou bellinis. Feita com uvas Glera e com a Bianchetta Trevigiana, é na maioria das vezes um vinho espumante seco ou muito seco. Natural da região vinícola do Vêneto, no norte e nordeste da Itália, região que produz excelentes vinhos brancos e espumantes nas sub-regiões de Conegliano e Valdobbiadene. O prosecco, durante muitos anos, foi um nome utilizado para denominar a uva, que tem o nome original de glera e que é usada na elaboração dos espumantes.

Asti: Nome do processo que é utilizado para fazer o espumante moscatel, na Itália. Esse espumante é doce, com baixo teor alcoólico que o tradicional, tem uma acidez boa. Ele é tradicionalmente feito de com um método mais específico, com uma única fermentação em tanques com retenção do gás carbônico liberado. A fermentação, na produção do asti, é interrompida por resfriamento assim que são atingidos os teores adequados de álcool e de açúcar, que ficam em torno de 7 a 9 Gl e de 3,5%, respectivamente. Muito aromático e é indicado para acompanhar desde saladas e entradas até sobremesas leves, além de ser a estrela dos happy hours femininos. Quando você pede ou compra um espumante feito com uva moscatel aqui no Brasil ou moscato, lá na Itália, você está experimentando um espumante feito pelo método Asti. O nome Asti vem da cidade italiana no Piemonte, onde surgiu esse tipo de espumante.

Cava: É o espumante produzido na Espanha, na região da Catalunha e de Penedés, onde são produzidos quase todo o vinho espanhol. A região é costeira, com um clima mediterrâneo bastante suave, tendo influência do clima subcontinental do norte. As videiras ali cultivadas trazem um sabor adocicado todo próprio, por estarem localizadas mais próximas à costa marítima, em altitudes que não superam os 200 metros acima do nível do mar. Um vinho espumante espanhol feito de uvas Macabeu, esta variedade tem um sabor muito semelhante ao Champagnes.

Espumante francês: Os vinhos espumantes podem ser provenientes da França (fora da região de Champagne) e são feitos em uma variedade de variedades doces, secas e rosés.

Champagne: É também um vinho branco ou rosé espumante, só que produzido na região de Champagne, no nordeste França. Eles são produzidos obrigatoriamente à base apenas das uvas Chardonnay, Pinot noir e Pinot meunier e só podem ser chamados de Campagne se o fermentado de uva for produzido na região e precisam ter os cuidados específicos para serem levados ao consumo. O nome Champagne só pode ser atribuído a um rótulo produzido nessa região.

Sparkling wine: Vinho espumante americano feito de misturas usando uvas tradicionais de Champagne a safras com uma receita completamente diferente, existem infinitos sabores para descobrir em vinhos espumantes.

Frisante: O vinho frisante é um produto com pouco gás carbônico, que é produzido naturalmente do processo de fermentação da uva, tendo praticamente a metade do gás carbônico encontrado nos espumantes. O frisante fermenta somente uma vez e é a partir dessa única fermentação que é produzido o gás carbônico. Os mais conhecidos frisantes são os produzidos na Itália, conhecidos como lambruscos..

Sidra: A sidra é uma bebida preparada com sumo fermentado de maçã ou da pera. Os seus maiores produtores são Inglaterra (mais de metade da produção europeia, em especial nas regiões do sudoeste e Ânglia Oriental), Irlanda e França (sobretudo na Normandia e Bretanha). É importante lembrar que as cidras, muito populares no Brasil, são bebidas com gás carbônico inserido artificialmente, e não produtos de fermentação, não podendo, portanto, serem consideradas nem frisantes e nem espumantes.

NÍVEIS DE DOÇURA: Ao final da produção, o vinho fermentado e já com o gás-carbônico já diluído, recebe uma mistura chamada Liqueur d'expedition, responsável pela classificação do espumante em brut ou demi sec.

Brut nature: de 0 a 3 g de açúcar por litro.
Brut: de 6 a 15 g de açúcar por litro.
Extra brut: menos de 6 g de açúcar por cada litro.
Extra seco: de 12 a 20 g de açúcar por cada litro.
Seco: de 17 a 35 g de açúcar por litro.
Demi sec: 35 a 50 g de açúcar por litro.
Dulce, Doce ou Doux: contém mais de 50 g de açúcar por litro.

PRESSÃO INTERNA:

A diferença nestes vinhos é a pressão que exercem dentro da garrafa. Nos vinhos frisantes, esta pressão varia entre 1,1 e 2 atmosferas, Já nos espumantes, a pressão mínima é de 3 atmosferas, podendo chegar até 6. Isto significa que uma garrafa de frisante tem pressão interna bem menor que a de um espumante. Desta forma, os frisantes não necessitam de garrafas extremamente resistentes, pois a pressão não é suficiente para estourá-las.

DICAS ESPECIAIS:

COMO ABRIR A GARRAFA - Evite chacoalhar para estourar a rolha. Cubra a garrafa com um guardanapo de pano, segure pela rolha e gire a base suavemente. Desta forma, a perda de gás será menor.

COMO MANTER A BEBIDA MAIS GELADA - Uma alternativa para manter a bebida gelada por mais tempo, é servi-las com uvas congeladas.Fique tranquilo que elas não deixam gosto na bebida.

Restauranter

“Mauricio Goulart Ferreira mora em Palmas-TO desde 2000, Administrador com Pós Graduação em Coaching atua nos grandes empreendimentos do setor gastronômico do estado e atualmente desenvolve um projeto de consultoria e de assessoramento com foco no atendimento a clientes.”

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