sexta-feira, 2 de março de 2018

BACALHAU - COD FISH - INFORMAÇÕES E CURIOSIDADES.

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BACALHAU - COD FISH - INFORMAÇÕES E CURIOSIDADES.

O bacalhau é o nome comum para o Gênero Gadus de peixes demersais, pertencente à família Gadidae.  O bacalhau também é usado como parte do nome comum para uma série de outras espécies de peixes. O bacalhau é popular como um alimento com um sabor suave e uma carne branca, densa, escamosa . Os fígados de bacalhau são processados ​​para tornar o óleo de fígado de bacalhau,  uma importante fonte de vitamina A, vitamina D, vitamina E e ácidos gaxos ômega 3. 

Cinco tipos de peixes importados podem virar bacalhau. A carne é resultado de processo de salga e secagem. Sobrepesca já ameaça de extinção espécies utilizadas na produção.

O bacalhau como o conhecemos é uma referência mais ao método do que ao peixe em si. Mesmo assim, existem pescados no mar, frescos, que também costumam ser chamados desta forma. Segundo Alex Augusto Gonçalves, professor de Tecnologia do Pescado, o processo de salga e secagem de partes do pescado, realizados em câmaras com controle de temperatura e umidade relativa, são responsáveis pela fabricação desta carne. Antes disso, o pescado passa por limpeza e retirada das vísceras, utilizadas na fabricação de óleos e outros produtos. Especialistas em oceanografia explicam que o bacalhau é o resultado do beneficiamento industrial de espécies marinhas com características específicas.

Segundo Gonçalves, ao menos cinco espécies de peixe podem passar por este processo. O Cod do Pacífico (Gadus macrocephalus) e o Cod do Atlântico (Gadus morhua) são os mais conhecidos. 

Um deles é o Equetus lanceolatus, que pode ser encontrado na costa brasileira e que assume diferentes nomes regionais e não costuma passar pelo método de salga.

Peixe da espécie Gadus morhua, o Cod do Atlântico, cuja carne é produz o "legítimo bacalhau da Noruega". Sobrepesca fez espécie ser considerada ameaçada de extinção. (Foto: Divulgação/Moreau/Fishbase)

O outro é o Gadus morhua, conhecido em inglês como cod, encontrado apenas nos mares frios do Hemisfério Norte e é tratado como o "legítimo bacalhau da Noruega".

Este último é considerado o legítimo “bacalhau da Noruega”, país considerado o habitat da espécie, juntamente com regiões da Irlanda, Reino Unido e Islândia. Por ano, a produção nestas áreas é de 2.560 toneladas. A  denominação "bacalhau" para outros peixes que não o cod do Pacífico e o do Atlântico é errônea. Segundo ele, os demais devem ser chamados de "pescado salgado seco", segundo determinação do Ministério da Agricultura e do Abastecimento.

Os outros peixes são o saithe (Pollachius virens), o ling (Molva molva) e o zarbo (Brosmius brosme), também encontrados no Hemisfério Norte (confira galeria de imagens).

O Brasil também quer entrar no mercado com o BACALHAU DA AMAZÔNIA,  proveniente do peixe Pirarucu ( Arapaima gigas ), encontrado nos rios amazônicos.

ETIMOLOGIA:

A origem do vocábulo é pouco clara. Talvez assente nas formas dialetais do basco bakailao (bakailo, makailao, makailo). Mas é possível que tanto o basco bakailao como o português 'bacalhau', o espanhol bacalao e o italiano baccalà  sejam provenientes do baixo alemão e do escandinavo  bakkeljau ('bastão peixe'). Já o gastão cabilhau e o francês antigo cabellau (depois cabillau) teriam evoluído a partir de cabellauwus - forma alatinada do neerlandês kabeljauw, esta derivada, por metátese do neerlandês antigo bakeljauw -, até chegar ao francês moderno cabillaud (1762), termo que se aplica ao bacalhau fresco, em oposição ao seco, denominado morue.


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História do Bacalhau
 

MAURICIO GOULART

“Mauricio Goulart Ferreira, natural do Rio de Janeiro, mora em Palmas - TO desde 2000, atuando nos grandes empreendimentos do setor gastronômico do estado e atualmente desenvolve um projeto de consultoria e de assessoramento com foco no atendimento a clientes.”

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