quinta-feira, 12 de novembro de 2015

TIPOS DE SAL

(3654) O Restauranter:
TIPOS DE SAL

Conheça 15 diferentes tipos de sal e aprenda a variar no tempero mais básico da cozinha. 

  Com cores, textura e sabores completamente diferentes, o maior protagonista da gastronomia chega ao Brasil em novas e surpreendentes versões.

Com cores, textura e sabores completamente diferentes, o maior protagonista da gastronomia chega ao Brasil em novas e surpreendentes versões.

“Fale sempre sobre as coisas que outros não podem ver. As pessoas gostam de ouvir histórias sobre coisas que elas não podem ver. Com a comida é a mesma coisa. Que importa não vermos o sal se a comida está saborosa?”. Esse trecho do belíssimo filme “O Tempero da Vida” resume bem o papel do sal na gastronomia. Ele não costuma ser visto mas, sem ele, a comida perde grande parte de seu sabor.

Um bom cozinheiro entende bem esse ingrediente e sabe que seu uso deve ser feito com parcimônia: comida sem sal tem pouca graça; com muito sal fica impossível de se comer. O sal tem que ser usado no ponto certo, apenas para realçar o sabor dos outros alimentos que compõe aquele prato.

De tão importante, o sal agora está deixando de ser invisível e teve seu status elevado com a descoberta de novas e coloridas versões, como o sal rosa, o sal negro e o sal defumado. Conheça os tipos que podem ser encontrados hoje no Brasil e corra para a cozinha para testar seus novos brinquedinhos

Sal refinado iodado (de cozinha): é o mais utilizado pelos brasileiros. Este sal é obtido a partir da evaporação da água do mar e acrescido de iodo por exigência do Ministério da Saúde, a fim de evitar disfunções tireoidianas. Possui em sua composição cerca de 60% de cloreto e 40% de sódio. Cada grama de sal contém, aproximadamente, 400mg de sódio. A recomendação de sal diária para adultos é de 5g, sendo que o brasileiro consome, em média, 12g de sal por dia. Por isso, não abuse na hora de preparar os alimentos.

Sal grosso: sal em sua forma salina, sem refinamento. Seu uso é indicado para churrascos, assados em forno e peixes curtidos, pois sua forma em cristais preserva as propriedades dos alimentos e evitam a desidratação.

Sal marinho: é obtido pela evaporação da água do mar, e como não sofre processo de refinamento, a maior parte dos seus minerais são preservados. Contudo, no processo de evaporação grande parte de iodo é perdida, por este motivo este sal também é iodado. Este sal é o preferido entre vegetarianos e adeptos a uma alimentação mais natural.

Sal light: possui em sua composição 50% de cloreto de sódio e 50% cloreto de potássio e é indicado para pacientes hipertensos. Mas vale lembrar que é contraindicado para pacientes renais, pois o potássio pode se acumular nos rins. Como seu sabor é menos pronunciado, devido ao menor teor de sódio, é importante não tentar compensar isso aumentando as quantidades utilizadas, ok? Uma dica para intensificar seu sabor é colocá-lo após a preparação pronta.



Sal rosa: Seus grãos têm um elevado índice de umidade, com uma textura grudenta, além de um sabor forte. Está entre as opções com menor teor de sódio e é ideal para temperar peixes crus, frutos do mar e aves.



Sal defumado: comumente produzido na França, este sal revela um gosto adocicado. Ele é defumado a partir da fumaça proveniente da queima de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinhos. Em outros locais é produzido ao colocar o sal comum em contato com a fumaça da queima de madeira aromática, como carvalho ou cerejeira. Este tipo de sal combina com pratos vegetarianos, carnes, peixes e aves. Mas vale lembrar que sua quantidade de sódio praticamente equivale ao do sal comum, portanto, não abuse.

Sal negro: é um sal não refinado, também conhecido como Kala Namak, obtido em reservas naturais da Índia. Devido aos compostos de enxofre presentes em sua composição, ele tem um forte sabor sulfuroso. Além disso, possui cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro. Sua cor cinza rosada evidencia sua origem vulcânica. Devido à sua textura crocante é indicado para temperar carnes, aves, peixes, molhos, saladas, massas e também na finalização de pratos.

Sal rosa do Himalaia: é encontrado aos pés da cadeia de montanhas do Himalaia, uma região que já foi banhada pelo mar. Seu tom rosado se deve aos minerais presentes em sua composição, como o ferro e o manganês. Seu uso é indicado para temperar carnes grelhadas, saladas e legumes.

Sal Kosher: é um sal com cristais grossos ou irregulares podendo ser extraído de mina ou do mar. Devido à sua textura grossa é um dos queridinhos dos chefes de cozinha, pois adere mais facilmente às superfícies de carnes. Um equívoco de sal kosher é que ele é consumido apenas por aqueles que seguem as leis alimentares judaicas (que permitem apenas alimentos kosher para ser comido). Na verdade, o sal kosher não é nomeado após essas orientações e não se conforma com as normas juaicas. Em vez disso, ele tem este nome porque é usado para curar a carne, a fim de tornar a carne kosher.

Sal de Guérande: também conhecido como Flor de sal, é extraído na cidade de Guérande, região da Bretanha, França. Sua produção é artesanal e é considerado o melhor do mundo, utilizado para apurar o sabor da comida, logo após sua preparação. A melhor utilização para este sal é no peixe. Sua coloração pode variar de acinzentada a rósea. É um sal gourmet conhecido como a versão mais delicada de sal capaz de realçar o sabor sem que o alimento perca sua característica original. Considerado o sal mais puro do mundo, é coletado na camada superior das salinas, antes que se depositem no fundo e formem o sal marinho. Possui em sua composição potássio, cobre, cálcio, zinco cloreto de sódio, magnésio, ferro e iodo. Cada grama possui 450mg de sódio, o que o torna contraindicado para hipertensos.



Sal líquido: é obtido pela dissolução de sal em água mineral. Com sabor suave, o sal líquido pode ser usado em todos os alimentos, sem alterar suas características. Além disso, sua aplicação em spray permite a distribuição uniforme do sal. Tal característica também permite controlar melhor as quantidades ingeridas. Cada 0,1ml de sal líquido em spray contém 11mg de sódio.

Sal do Havaí: de coloração rósea a avermelhada, rico em ferro. De sabor suave pode ser acrescentado em molhos, saladas, vegetais e grelhados de carne vermelha. Cada grama desse sal possui em média 390mg de sódio, por isso não abuse na hora de temperar.

Gersal: mistura de sal com gergelim moído ou triturado, indicado para pessoas com restrição ao sal.

Sal de ervas: sal temperado com ervas desidratadas (manjericão, orégano, salsa e alecrim), indicado para pessoas com restrição ao sal.

Sal trufado: é o sal temperado com trufa, um tipo de fungo frutífero, considerado uma iguaria.


E ainda tem muito, muito mais. Eu deixo algumas imagens para aguçar a curiosidade gastronômica de vocês:


MAURICIO GOULART

“Mauricio Goulart Ferreira, natural do Rio de Janeiro, mora em Palmas - TO desde 2000, atuando nos grandes empreendimentos do setor gastronômico do estado e atualmente desenvolve um projeto de consultoria e de assessoramento com foco no atendimento a clientes.”

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