segunda-feira, 15 de dezembro de 2014

CORTANDO O FRANGO

(3555) O Restauranter:

CORTANDO O FRANGO 

Frango em pedaços. Porém, se você preferir cortá-lo a seu gosto, abaixo está uma dica fácil.
A divisão tradicional obtém de 13 a 15 pedaços:

1 – Coloque-o sobre uma tábua. Comece pelas asas. Corte-as, com uma faca afiada, buscando a articulação que prende as coxas da asa às costelas. Separe as coxinhas das asas propriamente ditas, cortando-as na articulação.

2 – Faça o mesmo com as coxas, cortando juntas, numa peça só, a coxa e a sobrecoxa. A melhor forma de encontrar as articulações é movendo a peça de carne e cortando na direção indicada pelo movimento.

3 – Após separar as coxas da carcaça, separe os dois pedaços: coxa e sobrecoxa, cortando na articulação que separa os dois pedaços.

4 – Corte a carcaça em dois, separando o peito. Corte sobre o osso das costelas. Não é difícil, se usar uma faca afiada. Continue o corte até separar em duas partes.

5 – Divida o peito. Tradicionalmente, ele tem 3 pedaços: o peito propriamente dito, a ponta do peito e o “jogo”. A ponta do peito é o pedaço triangular na extremidade da peça. Procure o lugar onde termina o osso e começa uma cartilagem e corte.

6 – Para separar o jogo, procure cortar, primeiro, com a faca a 90 graus e, depois virá-la, de forma a contornar o osso do peito.

7 – Separe o curanchim e as costelas, cortando com a faca bem no meio entre os dois pedaços. A faca afiada, outra vez repetimos, é garantia de um corte fácil.

8 – Limpe o curanchim, retirando a glândula que fica na pontinha do mesmo. Separe em dois pedaços o curanchim e as costelas, se quiser, partindo-as ao meio, no sentido longitudinal.



Fonte: Dicas de Cozinha


Atualmente os “frangos” são criados em “avícolas” de forma industrial especificamente para o abate tanto para o consumo nacional como o internacional, para tanto, são frangos “jovens” criados sob certo “confinamento”, alimentados com rações especiais para que sua carne seja tenra e com pouca gordura.

Nestas avícolas há toda infra estrutura necessária inclusive com veterinários além de rigorosa e intensa fiscalização sanitária, objetivando a higiene tanto dos “criatórios” quanto os abatedouros.

Estas aves praticamente não dormem para que se alimentem constantemente das rações específicas (todas sem exceção com altas doses hormonais) exatamente para que possam ter um crescimento mais rápido e fiquem com mais carne e pouca gordura.

Normalmente são abatidas ao atingirem 3 a 4 meses – consideradas “frangos”; de 2 a 3 meses – consideradas “galetos”. Acima de 4 meses dificilmente o mercado da industria alimentícia internacional aceita e são comercializadas como “galinhas”.

Em embalagens com “cortes” específicos ou inteiras são congelados e disponibilizado ao consumo, como dito, nacional e internacional.

Há ainda a comercialização de "galos" abatidos - de carne mais escura e dura, são comercializados em determinadas regiões do país e em alguns países

01 - Cabeça
Não tem carne – assim como os pés normalmente é dispensado, no entanto na culinária tem aproveitamento para caldos e sopas.

02 - Coxinha da asa
Muito apreciada na forma frita, assada, em churrascos e receitas específicas como "Tulipa de frango" e "a passarinho" podendo ser aproveitada igualmente como a sobrecoxa em tamanho bem reduzido.

03 - Meio da asa

04 - Asa
Partes de raticamente quase nenhuma carne é usada em sopas, caldos, petiscos, assada ou frita.

05 - Peito

06 - Filé de Peito
O peito do frango na verdade é composto de 2 partes (ou metades) e delas é "extraído" o "Filét de Peito. Considerado como a parte mais nobre do frango, Sua carne macia é utilizada nos mais diversos pratos da culinária a depender do "corte" que vai desde a metade inteira, ou fatiada em "filezinhos" até mesmo desfiada.

07 - Filezinho
É uma “ponta” do peito em que muitas vezes o acompanha ou é retirado pela indústria e comercializado sob o nome de “filezinho sassimi” ou simplesmente como “sassimi”. Pode ser utilizado igualmente como o filét de peito porém de tamanho bem menor.

08 - Sobre coxa

Corte perfeito para ensopados, assados e grelhados. Desossada e sem pele, é ótima para ser recheada, enrolada, grelhada como “bife”. É uma das partes mais saborosas podendo substituir o peito (filét).

09 - Coxa
Pode ser assada, empanada ou frita. É bem-vinda em churrascos!

10 - Pescoço
Pouca carne, utilizado para caldos e ensopados, há quem aprecie quando assada.

11 - Dorso
Corte com pouca carne, que pode ser aproveitado em caldos e sopas.

12 - Sambiquira
Também conhecido como “sobre” – parte extremamente gordurosa e dispensável, contudo há quem aprecie quando assada. É também utilizada em caldos e sopas.

13 - Pés
Não tem carne. Na culinária é empregada em caldos e sopas.

Miúdos
Coração – muito apreciado em churrascos e tira gosto, também servido cozido com molho

Moela – de carne muito dura só consumida cozida é muito apreciada como tira gosto, empregada em farofas e molhos.

Fígado – igualmente como a moela é muito apreciado como tira gosto, empregado em farofas e molhos

A pele do frango possui e retém grande quantidade de gordura – quando assado ou frito deve ser mantida para dar mais sabor, porém é aconselhável não consumir devido o seu alto teor de gordura. Há quem faça “torresminhos” e misture em farofas.

MAURICIO GOULART

“Mauricio Goulart Ferreira, natural do Rio de Janeiro, mora em Palmas - TO desde 2000, atuando nos grandes empreendimentos do setor gastronômico do estado e atualmente desenvolve um projeto de consultoria e de assessoramento com foco no atendimento a clientes.”

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