segunda-feira, 1 de outubro de 2012

TIPOS DE COGUMELOS

(2615) O Restauranter informa:
TIPOS DE COGUMELOS
 QUEM É QUEM

• COGUMELO DE PARIS
É o champignon, aquele de conserva, hoje consumido fresco. Tem cor clara, chapéu rechonchudo e hastes pequenas. Pode ser degustado puro ou em prato com carnes.

• SHIITAKE
É amarronzado, com hastes curtas, chapéu grande e bem carnudo. Um dos mais procurados, combina com massas e carne.

• SHIMEJI
É pequeno, de cor acinzentada e hastes longas. O sabor é suave e, por isso, versátil.

• FUNGHI PORCINI
Cogumelo seco, grande e firme, que precisa de reidratação antes de ser usado. É indicado para massas.

• HIRATAKE
De cor acinzentado, ele tem a forma de concha ou orelha de pau (como é conhecido nas tribos indígenas) e sabor delicado. É ideal para receitas de massas.

• ENOKITAKE
É grande, suculento. Pode ser fatiado como o presunto. Combina com carnes.

• TRUFA BRANCA
É a espécie mais rara. Nasce à profundidade de 20 a 40 cm, perto de raízes de carvalhos e castanheiras. Até hoje não se descobriu um jeito de cultivá-la. Vai bem com massa, risoto e ovo frito.

FONTES: LIVRO FUNGHIE – COZINHANDO COM COGUMELOS, DE SÍLVIA PERCUSSI, E CHEFS DE BH 53
TIPOS DE COGUMELOS

Cogumelo é o nome comum dado às frutificações de alguns fungos das divisões Basidiomycota e Ascomycota. A frutificação é a estrutura de reprodução sexuada destes organismos, tendo uma ampla variedade de formas e cores.
A maioria dos integrantes do reino Fungi, assim como as bactérias, obtêm alimento decompondo a matéria orgânica do corpo de organismos mortos. Alguns obtêm alimento de outros seres vivos, com os quais se associam. Assim, os fungos podem ser decompositores, parasitas ou mutualísticos.

Muitos cogumelos são comestíveis, alguns, como Agaricus sylvaticus, o Agaricus blazei e Pleurotus spp., entre outros, são largamente cultivados com aplicação de cuidados monitorados, outros, no entanto, são tóxicos, podendo, em alguns casos levar à morte. Há ainda certos cogumelos com propriedades alucinógenas, utilizados tradicionalmente por diversos povos ao redor do mundo. O mais famoso destes é o Psilocybe cubensis, no entanto outras espécies de Psilocybe e mais raramente em outros gêneros, como Campanella, têm as mesmas propriedades, devido à presença de psilocina e psilocibina. Psilocybe é muito utilizado em rituais no sul do México. Outra espécie utilizada em rituais, desta vez na Sibéria é o Amanita muscaria. 

CONSULTE TAMBÉM: http://www.confrariadoschefs.com/2011/11/tipos-de-cogumelos.html

MAURICIO GOULART

“Mauricio Goulart Ferreira, natural do Rio de Janeiro, mora em Palmas - TO desde 2000, atuando nos grandes empreendimentos do setor gastronômico do estado e atualmente desenvolve um projeto de consultoria e de assessoramento com foco no atendimento a clientes.”

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