segunda-feira, 6 de dezembro de 2010

NA ERA DO GELO - PERICÓ ICEWINE – SAFRA 2009

(1344) O Restauranter informa:

NA ERA DO GELO      Por Sílvia Mascella Rosa

O PRIMEIRO VINHO DO GELO BRASILEIRO COLOCA-NOS NUMA PEQUENA LISTA DOS PRODUTORES DESSE RARO VINHO DOCE NATURAL.
A coleção dos vinhos mais preciosos do mundo tem sua própria caixa de jóias. Nela - entre Champagnes, Borgonhas, Super Toscanos e Riojanos etc - descansam bem guardadas as mais preciosas (e pequenas) garrafas: dos vinhos doces naturais. São rótulos como os botrytizados Sauternes e Tokay, e os raríssimos Ice Wines (Eiswein, na Alemanha e Áustria), vinhos que podem ser considerados uma forma extrema de colheita tardia.
Com o lançamento do Icewine da Pericó de Santa Catarina, em outubro último, o Brasil se coloca dentro dessa diminuta caixa de raridades, que conta com vinhos da Alemanha, Áustria, Canadá, Estados Unidos e Suíça. Um grupo seleto, que sabe o quão difícil é conseguir um vinho do gelo.
Mesmo tendo em mente que os vinhos são, de forma bem crua e objetiva, o meio do caminho entre o suco da uva (mosto) e o vinagre, não se pode negar que essa é a parte mais interessante de um processo natural de transformação de açúcar em álcool pela ação das leveduras. No entanto, no caso do vinhos de sobremesa e, em especial dos vinhos do gelo, a natureza como um todo tem uma participação que, complementada pela ação do homem, consegue obter muito mais do que objetividade e crueza, consegue que a magia do vinho se sobreponha à ciência.
Delicadeza e técnica
A Organização Internacional da Uva e do Vinho (OIV) descreve em seu código internacional de práticas enológicas as regras para que um vinho seja considerado "do gelo", e seu princípio básico define que as uvas devem ser colhidas a um mínimo de 7°C abaixo de zero e processadas também em temperaturas negativas. Ou seja, a parte líquida de cada grão de uva deve estar congelada e deve ser mantida assim durante o processo de prensagem.
Para que os cachos de uva suportem a passagem do tempo no parreiral (além de sobreviverem ao apetite dos pássaros que também apreciam as uvas super doces), o tratamento de todo o vinhedo precisa ser diferenciado. No caso do Brasil, foi necessário diminuir a altura das parreiras para que elas aproveitem o calor irradiado do solo, utilizar um método de poda que possibilita a melhor distribuição e uniformidade dos cachos, além de um raleio que descarta quase 50% da uva que seria produzida, já visando a concentração daquelas que ficam na parreira. "Por isso é que dizemos que nosso trabalho para conseguir esse vinho - e era realmente uma aposta - começou no vinhedo, preparando-o para que essa idéia se tornasse uma realidade", conta Wandér Weege, o proprietário da Vinícola Pericó.
Enquanto as uvas são prensadas, a parte aquosa do grão, em forma de gelo, fica retida na casca e uma pequena parte de suco muito doce e concentrado é retirada. No Icewine da Pericó, esse mosto resultante tinha 340 gramas de açúcar por litro. Para se ter uma ideia da pequena quantidade de sumo obtido, uma planta de produção normal teria uvas suficientes para produzir uma garrafa de vinho e, no caso do vinho do gelo, cada planta só produzirá uma taça.
Outra delicadeza desse vinho é a fermentação. O sumo muito denso e doce deixará esse processo longo e lento. No Brasil, ele durou 64 dias e, depois de parar espontaneamente, ainda passou mais um ano em barricas de carvalho. Um bom comparativo é o vinho jovem e frutado da França, o Beaujolais Nouveau. A uva Gamay, utilizada nesse borgonhês tão popular, leva somente dois meses para sair do vinhedo e estar pronta e engarrafada como vinho.
Ao contrário de muitos vinhos de colheita tardia e de alguns botrytizados, os vinhos do gelo guardam a chave da vivacidade de um grande vinho: o equilíbrio entre açúcar e acidez, conservada durante o processo. Aos aromas sedutores (que nos vinhos do Velho Mundo parecem ter um toque de botrytis com frutas cristalizadas e damascos secos e que no Novo Mundo - e aqui incluímos o Brasil - remetem mais a frutas tropicais e um pouco de frutas vermelhas), algumas vezes com um floral final, são acrescentados sabores densos, corpo leve e um frescor ácido e secura final inesperados para quem está acostumado com outros estilos de vinhos de sobremesa. Uma raridade que precisa ser provada.
"É importante ter ousadia e vontade de realizar. Eu me sinto duplamente feliz, como produtor de Santa Catarina, por ter trazido esse privilégio ao meu estado natal, e como produtor brasileiro, por saber que nosso sonho se concretizou e colocou o Brasil no pequeno e importante mundo dos países que produzem o Icewine", resume Wandér Weege.
PERICÓ ICEWINE – SAFRA 2009
Características:
SAFRA 2009 | 200 ml | TEMP. CONSUMO 9 a 11 ºC. Nesta temperatura obtemos melhor equilíbrio em boca e valorização dos aromas.
Harmonização:
O Pericó icewine hamorniza com sobremesas a base de pêra e frutas secas, queijos azuis (Roquefort e Gorgonzola), queijos de fungo branco (Brie e Camembert), Foie gras. É um vinho de meditação e portanto pode ser degustado e apreciado sem nenhum outro tipo de alimento.
Processo:
Vinho licoroso elaborado com uvas colhidas maduras e congeladas naturalmente nos vinhedos (temperatura de -7,5 oC), no final do outono, cultivados em espaldeira, com uma produção de somente 0,500 kg por planta. Os vinhedos estão localizados a uma altitude de 1300 metros acima do nível médio do mar.

Álcool 15 %
Acidez Total 6,73 g/L (ácido Tartárico)
Densidade 1,0263
Extrato seco 120,45 g/L
S02 Total/Livre 18/168 mg/L
VISUAL rosa granada com reflexos castanhos
OLFATO apresenta um aroma intenso e muito complexo com forte presença de frutas como uva passa, figo seco, tâmaras secas, ameixa seca e um discreto aroma de goiaba. Apresenta também aroma floral lembrando à rosas
BOCA o ataque inicial é doce, mas em virtude da ótima acidez o vinho é equilibrado, extremamente persistente e denso, no retro olfato destacam-se as frutas secas que se percebem no aroma, lembra marmelada bem cozida. Percebe-se nitidamente aromas de especiarias como a baunilha e o chocolate
Origem Pericó Valley, São Joaquim/SC, das Terras de Altitude e da Neve Catarinense, a 1300 m.s.n.m..

MAURICIO GOULART

“Mauricio Goulart Ferreira, natural do Rio de Janeiro, mora em Palmas - TO desde 2000, atuando nos grandes empreendimentos do setor gastronômico do estado e atualmente desenvolve um projeto de consultoria e de assessoramento com foco no atendimento a clientes.”

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